活動報告

シンポジウムが開催されました

平成29年3月11日土曜日、甲府市内のジット甲府プラザで山梨大学ワイン・フロンティアリーダー養成プログラムシンポジウムが行われました。

学長のあいさつのあと、ドメーヌ茅ヶ岳代表の安部正彦氏による「ブドウ農家とワイン産業」と題した講演が行われました。安部さんは社会人として山梨大学大学院修士課程に学び、その後ワイナリーを立ち上げでいらっしゃいますが、農家としての立場から、そして新しく参入したワイナリーの経営者としてワイン産業についてお話をされました。ドローンを飛ばして棚のぶどうをどのように剪定するかを考えているという話には未来の農業の形が見えたように思います。

次にドメーヌヒデ代表の渋谷英雄さんによる「マスカットベーリーAに魅せられて」と題した講演が行われました。渋谷さんはワイン・フロンティアリーダー養成プログラムの卒業生です。しっかりワイン醸造を勉強されて臨む第2の人生。新しいワイナリーでどのように顧客を獲得し安定した経営をするのかといったアイデアが満載の素晴らしい講演でした。とくにマスカットベーリーAだけでいくつもの作品を造り分けているところなどはそのぶどうに対する深い愛情と強い志を感じました。

渋谷氏の講演

最後は山梨で酒屋さんを営む長谷部商店の長谷部 賢さんによる「酒販店から見る山梨県産ワインの魅力と展望」という講演でした。長い間山梨県でワインを売っている経験から最近のワイン事情に鑑みたくさんの知見を与えてくださいました。

情報交換会の様子

その後は情報交換会が開かれました。講演者やワイナリーの方々と和気あいあいと話をされている方が多くみられ、山梨県としてまた山梨大学としてのまとまりの良さが伺える素晴らしい機会になりました。ご参加の皆様ありがとうございました。

アデレード研修報告

前期最後の授業が終了しました

　ワインフロンティアリーダー養成プログラム前半最後の授業は、佐藤充克先生による授業でした。

　高品質なワインを醸造するポイントについて、またワインに含まれるレスベラトロールの健康効果について、ワインのオフフレーバーについて、ワインの官能評価についてと内容の濃い授業が行われました。

　ワインフロンティアリーダー養成プログラムの受講生はワイナリーに勤務している人が多いので、一旦ここで講義は終わりになり、10月までお休みになります。

　今年の夏は、今までのところ、梅雨の長雨もなく、非常に暑い日が続いているため、ブドウの成熟が非常に順調のようです。おいしいワインができるように祈っています。10月にまた元気な姿で会いましょう。

ジル・ド・ルベル教授による夏期特別講演会が開催されました

　「ワイン・フロンティアリーダー養成プログラム」の事業の一環として、今年度もボルドー大学醸造学部のジル・ド・ルベル教授を招聘し、平成28年7月20日（水）14時15分より、夏期特別講演会が開催されました。当日は、アサヒビール株式会社の洞口健一氏がフランス語から日本語への通訳をしてくださいました。

　題目は「Sensory and chemical studies of the ageing bouquet of wines（ワインの熟成香における官能評価とその化学的研究）」で、ワインの熟成に伴う香りの変化を最新の分析機器で捉える方法など多くの最新情報をご提供くださいました。ルベル先生は、日本ワインコンクールの審査員を努めておられ、日本には10回以上来ていらっしゃるとか。それだけに日本のワインについてもよくご存じです。

　当日は、ワインフロンティアリーダー養成プログラムの受講生はもちろん、日本各地でワインを造っている醸造家の方々や山梨県酒造組合の関係者など多くの人が来場され、非常に有意義な時間となりました。

ジル・ド・ルベル教授による夏期特別授業

　ボルドー大学醸造学部のジル・ド・ルベル教授による夏季特別授業が、７月19日（火）と7月20日（水）の2日間にわたり行われました。当日は、アサヒビール株式会社の洞口健一氏がフランス語から日本語への通訳をしてくださいました。

　一日目はワインのオフフレーバーについて授業が行われ、人により香りの捉え方がさまざまであることを科学的に説明してくださいました。また、ワインを醸造するにあたり、知っておかなければならないオフフレーバーとその発生要因について、説明と実際の香りを利いてみるという体験型の授業が行われました。受講生たちは、グラスに入った香りのサンプルを利き、それぞれ感じたことをメモしていました。また、実際のワインを使った利き酒も行い、どのような香りがするワインであるかについて詳しく説明を聞くことができました。

　二日目はルベル先生が暮らすフランス・ボルドー地区のブドウ栽培やワイン醸造についての授業が行われました。ボルドーには、ガロンヌ川とドルドーニュ川という二つの大きな川が流れていて、その川の周りの地区はそれぞれ個性を持った気象や土壌があり、そのことが各地区における異なるタイプのワインを造りだす原因になっていることなどを非常に詳しく説明してくださいました。夜は、先生を囲んで懇親会も開催され、先生の優しくてチャーミングな性格に、受講生たちもとてもリラックスをして多くの質問をしているのが印象的でした。

ワイナリー演習

　「ワイン・フロンティアリーダー養成プログラム」の中に、「ワイナリー演習」という授業があります。この授業では、受講生が勤務しているワイナリーにお邪魔して、実際に働いている現場をお互いに見学しあうことはもとより、ワイナリーの歴史やワイン造りに対する各企業の考え方を学ぶという実践プログラムを用意しています。本年度は、受講生の勤務するワイナリーが山梨県の広いエリアに点在しているため、数回に分けての演習となりました。

　まず第一弾として、7月9日土曜日にマンズワイン株式会社さまとサントネージュ株式会社さまにお伺いしました。

　当日はあいにくの雨模様となりました。まず、最初に「マンズワイン株式会社のワイン醸造について」と題するビデオを鑑賞し、その後、醸造担当の武井さまに工場内を案内していただきました。

　次にサントネージュワインさまに行きました。見学担当の方から会社概要とワイン造りについて、ビデオを見ながら説明がありました。次に工場内の見学をさせていただきました。

　第2弾のワイナリー演習は7月11日にシャトーメルシャン勝沼ワイナリーさまで行われました。シャトーメルシャンさまはキリンビールのグループ会社です。醸造課の小林さんがワイナリーの内部と機械の使い方について丁寧にわかりやすく説明してくださいました。また樽発酵や樽熟成についても実際の作業風景が目に浮かぶように説明してくださいました。

　第3弾として7月16日に敷島醸造さまに行きました。敷島醸造さんの圃場は急斜面を上ったところにありました。甲府盆地を一望できる広大な敷地にたくさんのブドウの樹が植えられていました。

　圃場の見学のあとは、飯沼さまの案内でワイナリーと貯蔵施設を見学しました。比較的小さなワイナリーで、手造り感がありました。そのあとは、ワインのテイステイングでした。最近の日本ワインブームで品薄になっているとか。これからますます目が離せないワイナリーばかりで、本当に良い勉強になりました。

実習の授業が続いています

　5月28日土曜日、基礎ワイン評価学特論の実習が行われました。当日は受講生が持ち寄った赤・白のワインの色の強度を色差計を用いて測定したり、ワインに含まれるフェノールや還元糖の定量の方法を学び、実際に測定してみました。製造環境にいても簡単に測定できるやり方を学び、実際の現場で分析できるようになることを目指します。

ワインの色を色差計で測定します

測定の仕方と理論を学びます

実習が始まりました

　5月21日土曜日、基礎ワイン醸造学特論の実習が行われました。当日は乳酸菌や酵母を顕微鏡で観察したり、マロラクティック発酵の活性測定をして、製造環境にいる微生物の形態とその働きについて学習しました。

乳酸菌を染色してから顕微鏡で観察します

有機酸の酸度の測定方法を学びます

外部講師による授業も始まっています

　外部講師による授業も始まり、5月19日木曜日はホテルニューオータニのソムリエ　谷　宣英先生の「ソムリエ学」の授業がありました。レストランでソムリエがお客様にワインをお勧めするときに必要な知識やマナーなどについて、いつもは聞けないレストランの裏方の話に受講生はワクワクした様子でした。後半には、ワイン4種類のテイステインングをしながら、「ワインをどのように表現し、短い時間でお客様にワインの個性をお知らせし、食事をより楽しんでいただくか」のテーマで、とても興味深い講義が行われました。

平成28年度ワイン・フロンティアリーダー養成プログラムが開講しました

　2016年5月9日月曜日に、平成28年度　ワイン・フロンティアリーダー養成プログラムが開講しました。本年度は11名の受講生を迎えました。第1回目の授業は柳田教授による基礎ワイン醸造学（写真左）ワイン醸造の基礎を学びます。第2回目は岸本准教授による講義です。おいしいワインを造るためにこれからしばらくは、ワイン造りの決まり事や醸造方法を学習していきます。

シンポジウムが開催されました

　2016年3月22日火曜日、ベルクラシック甲府にて、山梨大学ワイン・フロンティアリーダー養成プログラムシンポジウムが開催されました。当日はたくさんの方にお越しいただきまして、盛会のうちに終了することができました。当日の講演会の様子について報告します。

　講演会はワイン科学センター奥田センター長の司会進行で始まりました。まず初めにシンポジウムに先立ち、島田学長による挨拶があり、引き続いて、黒澤学域長より「ワイン・フロンティアリーダー養成プログラム」のカリキュラム説明と講義等の様子が紹介されました。

第1回事業評価委員会及び第2回プログラム推進会議の開催

　2016年3月22日火曜日、ベルクラシック甲府で、ワイン・フロンティアリーダー養成プログラム第1回事業評価委員会及び第2回プログラム推進会議が開催されました。事業評価委員会では柳田委員長より、今年度の事業報告がなされ、その後、評価委員の先生方により本プログラムの評価をしていただきました。また推進会議では、本年度の事業報告とともに、来年度のプログラムの概要が説明されました。

オーストラリア研修報告

外部講師による授業(4)

　12月17日（木）は山梨県福祉保健部の大澤かおり先生による「食品衛生関係法令」「山梨県食品衛生監視指導計画」「HACCPによる衛生管理」の講義が行われました。ワインは飲料であるため、衛生基準を順守して製造管理する必要があります。特に最近はHACCPによる管理方法の順守が品質安全管理に欠かせなくなってきました。受講生は全員がワイン製造にかかわっているため、関係法令の理解が重要です。

文部科学大臣認定　職業実践力育成プログラム（BP）に認定されました

外部講師による授業(3)

内部講師による授業

　2015年11月27日（金）に山下裕之先生による「ブドウの省力栽培」という講義が行われました。
　近年農家の高齢化や若い世代の農家離れによる農業人口の減少が日本国内で問題になっていますが、ブドウ農家も例外ではありません。そのような問題の中で、ブドウ栽培をいかに省力化するか、マニュアル作りをして誰でもできる技術にしていくかということについて、大変興味深い授業が行われました。
　翌28日（土）には山梨大学生命環境学部附属小曲農場で、ブドウの冬季剪定の実習が行われました。山梨大学生命環境学部附属小曲農場は、甲府市農業センター小曲試験圃場の一部を借用して作られた総面積約2.6haの農場です。

　場内の畑やガラス温室では、山梨県の特産果樹であるブドウや桃のほか地域特性に適した数々の農作物の作付を行い教育・研究に利用しています。

　受講生は数人のグループに分かれて作業を行いました。長く伸びた枝を、来年の春芽が出てくるところを残し、余分な枝は切り落とします。残した枝の先には腐らないようにペーストを塗布しておきます。

内部講師による授業と実習

　2015年11月25日（水）、26日（木）に鈴木俊二先生の講義と実習が「土壌分析」「ブドウの分子病理学」「ブドウの農薬科学」の3つのテーマに沿って行われました。25日の「土壌分析」ではブドウが植えられる土壌はどんなものが良いのかという講義を聞いた後、それぞれの受講生が自分の働くワイナリーの畑の土壌を持ってきて実習を行いました。受講生たちは、自分の働くブドウ畑の土がどんな成分から構成されているのか非常に興味があるようで、ワクワクしながら実習をしていました。

　26日の「ブドウの農薬科学」では講義のあと、「土壌1g中のバクテリアの数を調べる」という実習をしました。培地に生えてきたたくさんのバクテリアの数を一生懸命数えました。

恒温室に入れて24時間培養すると、土壌中のバクテリアが培地に育ってきます

第1回開発委員会を開催しました

外部講師による授業(2)

外部講師による授業(1)

授業再開しました

　山梨大学の社会人学び直し大学院プログラムの学生のほとんどはぶどう栽培とワイン醸造に携わっているため、ぶどうの収穫及びワイン造りの季節である8月から10月中旬までは授業がありませんでした。10月29日、久しぶりの授業を再開しました。今回の講師は株式会社ネオスペース代表取締役の樋口光仁先生。講義内容は地域食品ブランド学特論、29日と30日の二回の集中講義となりました。授業はデザイン学、商品プロデュース、マーケティング、ブランドについての考え方をもとに、どのように自社製品（ワイン）をブランディングしていくかという実践的な内容でした。学生は未来の自分のワインをイメージしながら熱心に講義を受けていました。

試験醸造（１）収穫

　大学院の生徒たちはぶどうをまず初めに、除梗破砕機と呼ばれる機械に入れて、ぶどうの房を軸から外す作業とぶどうの実を少しつぶす作業を行いました。

　少しつぶしたブドウを、大きなタンクに入れて酵母を入れ発酵させます。みんなわくわくしながら作業しています。

試験醸造（１）収穫

　ワイン・フロンティアリーダープログラムの受講生たちは、ほとんどがワイナリーに就職またはワイナリー経営を行っているので、この時期は一年で最も忙しく、また日頃の学習の成果を大いに発揮できる時となります。そのため、授業はいったんお休みになり、みなさんがそれぞれの場所で活躍することになります。
　このプログラムに、山梨大学大学院から参加するメンバーがこの試験醸造に携わりました。

収穫したブドウは2010年に植えたので5年生、総収量は約250キロになりました。

ジル・ド・ルベル教授による講義

　ワインの香りの成分がどのタイミングでどこから生成されるのかという話を、実際の香りのサンプルとともに確かめながら授業が進められました。

ワイナリー研修

　2015年6月13日（土）と20日（土）の2日間、ワイナリー研修を行いました。山梨県内の6か所のワイナリーを見学し、醸造家やワイナリーオーナーからぶどう栽培、ワイン生産や販売についての話を聞くことができました。

　勝沼醸造株式会社では醸造を担当する平井さんから、今挑戦している新しいワイン造りについて話を聞いた後、樽に熟成中のワインの利き酒をさせていただきました。

　大和ブドウ酒株式会社では、日本古来のぶどう品種を大切に育ててワイン醸造を行うことで独自性をもたせることと、日本のぶどう品種を次の世代に継承するという会社の理念について説明していただくことができました。また力を入れているスパークリングワインについて利き酒させていただきました。

　白百合醸造株式会社内田社長より、ワインのテイスティングの方法についてのお話や、ワイナリーを経営することの難しさについて話を聞くことができました。醸造所や隣接するガラス工房の見学のほか、圃場でぶどう造りについての話もありました。

　勝沼最古のワイナリーでは落ち着いた雰囲気の中で勝沼のワインの歴史について勉強し、その後広い敷地内の醸造施設や年代を経たワインが並ぶセラー、圃場を見学しました。

　甲斐ワイナリー株式会社では圃場の説明と利き酒を行いました。以前日本酒の酒蔵だったという古い趣のある建物や調度品も生徒の目を引いたようでした。

　三科社長より、岩崎醸造株式会社はぶどう栽培とワイン醸造をしていた130人が共同で設立した会社であることや、戦前戦後の勝沼地区でのワイン造りの歴史について学びました。

ワインフロンティアリーダー養成講座開講

このプログラムには実習が多く含まれています。

次に外部講師による授業の様子をいくつか紹介します。

　2015年5月11日（月）、明治学院大学 蛯原健介教授によるワイン法律学の授業が行われました。ヨーロッパにおけるワイン法の歴史や、原産地呼称制度についての概要などを講義していただきました。

　2015年5月21日（木）、日本ソムリエ協会の谷宣英さんによる「ソムリエのティスティング」という講義が行われました。谷さんは長年ソムリエとしてホテルニューオータニでご活躍されており、実際のワインテイスティングを取り入れながら、ワインをどのようにお客様に提供するかについてお話下さいました。

　また5月22日（金）は、コンラッド東京でソムリエを務める日本ソムリエ協会の森覚（もり・さとる）さんにお越しいただき、「ソムリエの資質と役割について」講義をしていただきました。ワインを飲む場所の雰囲気にあわせたワインの提供の仕方についてなど、ワインをお客様に届けるという視点から、大変貴重なお話を聞くことができました。

第２回　ワイン・フロンティアリーダー養成プログラム推進会議

山梨大学ワイン・フロンティアリーダー養成プログラム キックオフ＆シンポジウム

　2015年3月16日（月）14:00〜18:30にて 文部科学省「高度人材養成のための社会人学び直し大学院プログラム」事業の「山梨大学ワイン・フロンティアリーダー養成プログラム キックオフ＆シンポジウム」が行われました。主催者あいさつ、事業概要説明、記念講演会および、情報交換会と進み、盛大なうちに幕を閉じる事ができました。