ブドウやワインにはポリフェノールや蛋白質をはじめとする様々な有用成分（機能成分）がたくさん含まれています。これらの分析と機能解析，利用に関する研究を行っています。味や香り，抗酸化性やその他の機能性について調べています。
私達の研究室では、ワインに含まれる成分のうち、食品科学の第２機能（感覚・嗜好性：おいしい、きれいなど）と第３機能（生理調節：健康によいなど）に関する成分の解析をしています。これらの成分を通して、ワインの品質が向上し、美味しいワインが飲めることを目標にしています。
ワインの品質に影響する様々な現象に関する研究
たとえばワインの中にはタンパク質が存在し，味に影響を与えていると思われます。また、ワインは熟成させて飲む飲料ですが、熟成中、どんな反応が起こるのかも良く分かっていません。これらの様々な反応について研究しています。
（写真）タンパク質とフェノールとの結合により濁った白ワイン（右）
ブドウとワインに含まれる機能性を持つフェノールに関する研究
ブドウやワイン中のフェノール化合物（特にポリフェノール）はワインに苦みや渋みを与えるだけでなく，リスベラトロールのように心臓病や癌の抑制に作用するなど，多くの機能性を持っています。これらの化合物の分析，効果に関する研究を行っています。
高分子化合物に関する研究
ワインに含まれる化合物のうち、分子量が500以下程度の低分子化合物は構造が決定され、味や健康との関係など、様々な研究が行われていますが、高分子化合物の機能性はこれから分野です。タンニンやタンパク質、多糖類等の高分子化合物の役割について研究を行っています。
（写真）DNAシーケンサーによる遺伝子配列の決定
抗菌性物質に関する研究
天然植物素材由来の抗菌剤・抗酸化物質などの機能物質について研究しています。
（写真）薄層クロマトグラフィーを用いた抗菌性物質の検索（白い部分が抗菌性物質）
バイオリアクターを用いたワインの発酵制御に関する研究
ワインの新規製造方法として，固定化酵母による発酵制御方法の開発を検討しています。
（写真）固定化酵母を用いたスパークリングワインの発酵試験
ワインの色や味に関する研究
色や味の成分は、とても奥が深く、難しい研究ですが、楽しみながら研究できます。
（写真）色差計等で微妙な色調の変化を調べる。人間の目はとても感度がよいことがわかる。
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