私達の研究室では、ワインに含まれる成分のうち
食品科学の第2次機能(感覚・嗜好性:おいしい、きれいなど)と第3次機能(生理調節:健康によいなど)に関する成分の解析をしています。これらの成分を通して、ワインの品質が向上し、美味しいワインが飲めることを目標にしています。

ワインの「第2次機能」
◆「色」へのアプローチ
赤ワインは熟成中に赤色から赤褐色へと色調変化を起こしますが、これにはブドウ果皮由来のアントシアニンと発酵・熟成中に生成する色素重合体(ピラノアントシアニンやアントシアニン-タンニン高分子複合体)が大きく関わっています。これらの成分の構造変化を明らかにすることで、ワインの色調の安定化や熟成度の測定指標をつくります。

◆「香り」へのアプローチ
ワインに含まれるエステル化合物はワインの香りの形成に大きく寄与します。当研究室では、ワインの製造時に添加する酵素剤がエステル化合物を生成することを明らかにしてきました。そこで、このエステル生成反応を明らかにし、ワインの香りを形成する新しい方法を探索しています。

◆「味」へのアプローチ
ワイン中には比較的多量の高分子化合物が存在しています。これらの高分子は、通常明確な呈味はもちませんがポリフェノールがもつ「苦味」や「収斂味」を軽減し、ワインに粘性・コク・厚みを与えることが分かってきました。これらの高分子化合物の特性についてさらに研究を進めています。

ワインの「第3次機能」
赤ワインに含まれるいくつかのポリフェノールが老化関連疾患や生活習慣病の予防に寄与することがわかってきました。しかしブドウ中には数百〜数千種類あり、その働きが知られていないものが多くあります。そこで、本学医学部との医工融合によるプロジェクトでブドウに含まれる老化抑制物質を探索し、その効果を検証しています。


※研究紹介ポスター

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