山梨大学醗酵研究所 研究報告[1254年-1997年]
JOURNAL OF THE INSTITUTE OF
ENOLOGY AND VITICULTURE

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vol.8 (1973)
「ブドウ酒醸造中の酵母について
 (第6報)発酵最盛期から発酵終了後にかけての酵母群の動態」
Dynamic Aspect of Yeast-flora during vinous Fermentation
  Part6.Group Succession from the Middle of Fermentation to Post-fermentation Period
小原巌,野々村英夫 
Yuwao OHARA and Hideo NONOMURA
pp.1[PDF]
 1) 山梨県産の甲州種ブドウを原料とし,酵母別および亜硫酸処理別に6種類の白ブドウ酒醇を仕込み,それらから分離される酵母を次のような酵母群に分類し,それぞれの酵母群の消長を醗酵最盛期(Ⅰ),終期(Ⅱ),第2次の揮(Ⅲ)および貯蔵中の皮膜(Ⅳ)に互って追跡した。
 2)分離した600株の酵母を LODDERらの方法によりSaccharomyces cerevisiae, S.chevalieri, S.oviformis, S.fermentati, Shizosacch.pombe, Candida robusta, Pichia membranaefaciens, Torulopsis bacillus, T.colliculosa, Kloeckera apiculata 10種に同定し,なお S.ceyeuisiae, S.oviformisおよび S.fermentatiは更に酒母として使用したものとその他のタイプに分けてその消長を調べた.
 3)酒母として添加した酵母が酵中で増殖し優勢になった度合はブドウ酒酵母NJK-1>シェリー酒酵母 Jerez-5>シェリー酒酵母 S.beticusの順であった. 亜硫酸処理 (SO₂ 130ppm)により主醸酵中は酒母として添加した酵母群の割合が増加,NJK-1を添加した醇では殆んどそれが100%となったが,Jerez-5を添加した醪でも主醸酵中ばかりでなく,主醸酵終了後の皮膜 (フロール)中にも添加酵母が圧倒的優勢となった。
 4) 主醸醇が終ったあと(酒精分150,皮膜が形成されるような状態で貯蔵した。S.cereuisiae群は減少するのに対し,残存するS.ovlformisもしくは S.fermentati が増殖して生菌数の大部分を占めるようになる傾向が見られた。 なおS.Cleualieri, Sz.pombeおよび P.membranaefaciensなども, このS.cereuisiae群の死滅する時期に分離された。
 上記の S.cerevisiae群とS.oviformisもしくはS.fermentati群との交替は醸酵前に亜硫酸処理した醪の方が,処理しないものより早く起った。
 In the previous papers we have reported on many yeasts species isolated from fermenting must sandon their mode of action in the musts. However, the have been limited to those of the early stage of fermentation. In the present paper we deal with yeast isolated from the middle to last stages of fermentation and post-fermentation period. The following is the summary:
 1) Six hundred isolates obtained from the mosts (Koshu variety used) of white wine were grouped, according to their galactose assimilability and the mico- and macromorphological characters,in thirteen groups. Then the representatives,54 strains, of each of the groups were studied taxonomically according to the system of LODDER and KREGER-VAN RU (1952), and classified into the following ten species. Saccharomyces Cerevisiae, S.cheualieri, S.oviformis, S. feymeniati, Schizosaccharomyces pombe, Candida robusta, Torulopsis colliculosa, T.bacillaris, Kloeckera apiculata, Pichia membranaefaclens. The Species related to three pitching yeast (NJK-1, a SO2-tolerant strain of S.cerevisiae; Jerez-5,S.oviformis;UCD-518,S.beticus or S.fermentati) were further divided into the pitching yeast and the other type.
 2) In the middle stage,the proportions of the pitching yeast descendants to total feast of each must were in following order: NJK-1>Jerez-5,> UCDl 519. It was also noticed that a sulfur dioxide pretreatment(130ppm) of must increased the proportions.
 3) In the post-fermentation period,S.cerevisiae group gradually diminished and S.ouiformis and S.fermentati groups survived to dominante in the musts which contained 15v.percent alcohol. This tendency was accelerated in those must which were sulfited prior to pitching.
「ブドウ酒醗酵中における酵母の窒素代謝について
 (第2報)ブドウ酒に残存するアミノ態窒素代謝について」
 Nitrogen Metabolism during Fermentationin various Vinification Processes
  Part2. Differen-t Levels of Amino Nitrogen obtained with Different Yeasts
小原巌,加賀美元男,野々村英夫
 Yuwao OHARA, Moto-OKAGAMI and Hideo NONOMURA
pp.13-17[PDF]
 ブドウ酒酵母など22株を,ベントナイト処理したのち70-75℃ 5分間加熱殺菌した果汁に,酒母として加え,同一条件で軽酵させ,揮引き後,約6カ月間貯蔵したブドウ酒についてアミノ態-Nの量を比較した結果,酵母の種類により,その残存量に大差のあることを明らかにし,ブドウ酒酵母のうち,軽酵力の余り強くない,ゆるやかな醸酵経過をとったJobannisberger Ⅱによる酒が特に多量のアミノ態-N含量を示したこと及び同一菌株により同じような軽酵経過をとった酒でも明らかにアミノ態-Nの量に差の認められるものがあったことなどから,酵母のアミノ態-N代謝作用は軽酵力の強弱等菌株特有の性質によって左右されるものであると考えた。
 A comparative survey of the amount of amino nitrogen remained in the wines which has been prepared separately from a sterilized must with 22 strains representing 4, different species of Saccharomyces obtained from different culture collection is described.
 It was found that the amount of amino nitrogen determined by the method of Van Slyke from strain to strain and one of them, i.e., Johannisberger II wine yeast gave a distinct increases in comparison with the other yeasts examined.
「ハチミツを用いた酒頬に関する研究
 (第1報) ハチミツを用いた甘味ブドウ酒製造のための基礎試験」
Nitrogen Metabolism during Fermentationin various Vinification Processes
  Part2. Differen-t Levels of Amino Nitrogen obtained with Different Yeasts
小原巌,加賀美元男,野々村英夫
Yuwao OHARA, Moto-OKAGAMI and Hideo NONOMURA
pp.19-26[PDF]
 ミツをポートワインの製造に利用するための基礎試験として, Muscat Baily A種および甲州種のブドウ汁に,全糖分が約26%になるように,トチ, レンゲ,ナタネ,精製ミツおよび梅液で補糖し,ブドウ酒酵母OC-2を接種して醗酵させ,得られたブドウ酒を分析および利き酒に供した。
 分析の結果は梅液を加えたものは,総酸の値と比重がかなり大きく,精製しないミツを加えたものは,総酸の値が,やや大きく,ナタネミツを加えたものでは,わずかに還元糖が残っていた。その他の点では,砂糖で補糖した対照にくらべて,特に差があるとは認められなかった。
 利き酒の結果はミツを加えたものには,特殊な匂が残って居り,ナタネミツを加えたものが特に著しかった。しかし、総合判定の結果は,対照にくらべて,特に良い点も悪い点もつけられなかった。  
 As to the preliminary studies on a use of honey as an ingredient of port wine, seven kinds of dry wine were produced from the musts (Muscat Bailey A and Koshu variety used) to which four kinds of honey (horse-cbesnut, lotus, rapeand refined)”plum liquor”, and cane sugar were added separately to bring the total sugars of each must to 26 percent.
 Some analytical and taste testing examinations were made on the wines obtained after eight months storage.
 The results are summarized as follows.
 1) Addition of honeys broughts no significant differences in chemical composition of the wines were noted.
 2) A honey-like flavor was detectable by organoleptic taste testing with some wines even after the sugars had been almost fermented.
 3) The most distinct residual flavor was noted with a wine of rape-honey, horse chesnut-honey the next.
 4) Residual flavor of honey brings neither so unpleasant nor very favourable characters to the wines obtained.
「ハチミツを用いた酒類に関する研究
 (第2報) ハチミツ酒製造のための基礎試験」
Studies on the Application of Honey to Alcoholic Beverages
Part 2. The Preliminary Experiments on the Mead Production
中山大樹,小池弘子,楠田息衝
Ooki NAKAYAMA,Hiroko KOIKE and Tadae KUSHIDA
Pp27-35[PDF]
 ミツを用いた酒類に関する研究の一環としてミツ酒製造のため,試験管規模の基礎実験を行なった。 試料としては,本邦で量産されるミツの代表としてトチ,レンゲ,ナタネ串および精製ミツを用い、対照には白砂糖およびブドウ糖を用いた.その結果,次のことが判明した。
 1)糖濃度25%以下の場合は,OC-2などのブドウ酒酵母を用いることができるが,Z50,0-1 程度の高濃度仕込み用にはミツ等の中に存在する好農性酵母を用いる方が醸醇が順調に行われる。
 2)ミツを醗酵させる場合,糖濃度25%.程度であっても,窒素分およびリン酸分をいずれも,N/50前後添加した方がよい。
 3)接種量が少ない場合,窒素,リン酸分のほか例えば麹エキス,酵母エキスのような副栄養素を加えないと醗酵が極めておそいことが多い。
 4)糖濃度35,0g程度の液なら,溶液1ml当り7億個程度の,多量の酵母を接種すれば,1週間ぐらいで略々醗酵が終る。
 5)オートクレーブによる滅菌はミツ液の醗酵を,やや抑制する。
 6)以上のことはミツの種類によって,多少の差がある。いずれにしてもミツは,白砂糖やブドウ糖等にくらべると,醗酵を受けやすく,ブドウ液よりは醸酵しにくい。以上の事実にもとづいてミツ酒の開拓面につき,論じた。
 Basal conditions for mead-fermentation of different honey (Lotus, rape, horse chestnut, and refined) in comparison with a mash of cane sugar and glucose were studied in small scale.
 The conclusions are summarized as follows.
 (1) Wine yeasts especially OC-2 were favoured for the fermentation mash containing less than 25 percent of fermentable sugars. Osmophilic yeasts in a natural honey were desirable for the fermentation of more Concentrated conditions.
 (2) Supplementary nitrogenous compounds and phosphates were recommended for the fermentation.
 (3) Subsidiary nutrients such as Koji extract or yeast extract were also recommended, in the case of small inoculation.
 (4) Heavy inoculation such as 700 million cells per mL of mash was favoulable for a rapid fermentation.
 (5) Sterilization by autoclaving is undesirable for the fermentation.
 (6) Different kinds of honey gave somewhat different results in the experiments, but all mashes of honey were more easily fermented than that of cane-sugar or glucose, and more slowly than a grape juice used.
「本邦産ブドウ酒の酸味調節に関する研究
 (第4報)甲州種ブドウ酒の比較醸造試験」
Studies on the Deacidification of Japanese Grape Musts and Wines
  Part 4. Experimental Production of White Wines from a Koshu variety
櫛田忠衛,丸山智章,飯沼静子
Tadae KUSHIDA,Chiak iMARUYAMA and Shizuko IINUMA
pp. 41-[PDF]
 ブドウ酒の酸味を調節するため,果汁に少量の炭酸カルシウムやポリリン酸を添加する既報の方法と,乾燥砂糖の代りに砂糖水を添加するいわゆるガル法とを比較検討するため,甲州種ブドウの果汁を原料として仕込試験を実施した。その結果
 1) 炭酸カルシウム添加の場合には,従来の研究結果と全く同様に,生成ブドウ酒の総酸は減少してpHはかなり上昇し,また醗酵が促進されて酒精分が多く,エキスや残糖が少なくなり,香味も比較的良好であった。
 2) ポリリン酸添加の場合も既報の如く,総酸は著るしく増加するが,pHは反ってもわずかに上昇し,エキスの多い酒が得られた。利き酒の成績は異物混入感があるためか悪かった 。
 3) ガル法として砂糖液で10%程度稀釈する場合について試験したが,ブドウ酒の総酸は,炭酸カルシウムによる除酸の場合と同様に,約5%減少したに過ぎず,pHは炭酸カルシウムの場合と異なって,全然変動しなかった。またエキスや残糖が分析的にはいくらか多くなったが,外観的には対照の酒と殆んど区別できず,香味の点でもあまり変化が認められなかった。
 A comparative survey on the white wines obtained from the grape (Koshu) must ameliorated separately with calcium carbonate, polyphosphate and by Gallizing were described.
 A dry wine of good flavor and of considerably high pH values was produced from a must deacidified with small amounts of calcium carbonate. The treatment with a polyphosphate increases the acidity and extracts of wine extremely and pH value slightly, producing a wine of inferior quality. By Gallizing, the acidity was reduced, but pH value remained unchanged.
「赤ブドウ酒の色調に関する醸造学的研究
 (第1報) 仕込における補糖量とブドウ酒の貯蔵条件による色調の変化」  
Enological Studies on the Color of Red Wines
  Part 1. The Effect of Sugaring and Various Wine Treatments on the Color of Red Wines
櫛田忠衛,丸山智幸,佐藤けさ子
Tadae KUSHIDA, Chiaki MARUYAMA and Kesako SATO
pp. 45-52[PDF]
 Adirolldac種のブドウを原料として赤ブドウ酒を醸造する際, まず補糖量の差によって生ずる色調変化を主醸酵直後の圧搾酒液の透過率を測定して比較検討した。次にこの酒液に亜硫酸添加や火入れなどの処理をほどこして瓶詰めし,10カ月貯蔵した後, 透過率を測定しこれらの処理による色調変化を検討した。結果は次の通り,
 1) 赤ブドウ酒の黄色系色調は酒精分の高いほど濃くなったが,赤色系色調は補糖量の差,ひいては酒精分とはあまり関係なかった。そして赤ブドウ果からの赤色々素の抽出は酒精分の差よりは醸酵中の他の条件によってより大きく左右されるもののようである。
 2) 赤ブドウ酒の貯蔵によって黄色系色調はあまり変化しないが,赤色系色調はかなり減少する。変色に関係するブドウ酒成分としては酒精分よりはむしろ酸度やpHではないかと思われる。
 3)ブドウ酒貯蔵前の処理および貯蔵方法は成分変化に関係するが,それらの成分と色調変化との間には明白な関係が見当らない。また貯蔵前の処理方法として,火入れ,冷却またはSO₂ 200ppm添加などはいずれも変色を少なくし,また褐変を少なくすることが認められた。
 The optical density of 8 different red wines prepared from the grape (Adirondac) must which was added with different amounts of cane sugar, were measured with a spectrophotometer after storage for 10 months in bottles.
 The more red color of grapes was extracted with the higher temperature of must in which alcohol content (degree of sugaring) had no effect on the color except yellow during fermentation,
 More decoloration of the red occured than that of yellow in a untreated wines while the wines treateted (heated, chilled, or sulfite separately) gave no browning and remained unchanged in tint and depth of color during storage.
「赤ブドウ酒の色調に関する醸造学的研究
(第2報)破砕栗の温度処理とブドウ酒の貯蔵条件による色調の変化」
Enological Studies on the Color of Red Wines
 Part 2. The Effect of Heat Treatment of Crushed Grapes and various Wine Treatments on the Color of Red Wines
丸山智幸,佐藤けさ子,楠田忠衛
Chiaki MARUYAMA,Kesako SATO and Tadae KUSHIDA
pp. 53-60[PDF]
 MuscatBailey Aの破砕果を加熱または冷却処理して赤ブドウ酒を比較醸造し,なおその酒液に亜硫酸やカルゴン添加,または火入れや冷却処理などを行ない,これらの処理方法と色調との関係について検討を加えた。主なる結果は次の如し。
 1) 標準仕込においては赤および黄色系色調は湧付きと共に急激に増加し,黄色では約4日後,酒精分7.50の時最大となり,赤色では6日後,酒精分9.60の時に最大に達した。この酒を10カ月間瓶詰貯蔵すると黄色はわずかに増加するが,赤色はかなり減少する。
 2) 破砕果を55-65℃1- 3時間加熱した場合,果皮中の色素は殆んど全部液中に溶出した。従って果皮と共に醸酵させてもそれ以上に色調は濃くならないで,赤色は標準仕込のものと同程度となるが,黄色はかなり濃くなるために褐変指数は増大する。
 3) 破砕果を冷却貯蔵すれば果汁の赤色系色調は殆んど増加しないが,黄色は比較的増加する。 このような果醪を醗酵させると標準仕込よりも赤色の濃い,褐変指数の小さなブドウ酒が得られる。
 4) 新酒を火入れしたもの及びカルゴンを添加したものは貯蔵中における赤色濃度の減少が少ないが,亜硫酸を添加したものは淡色になった。  
 5) 生成ブドウ酒の成分と色調との相酎係を見出すことは困難である。
 The tint and depth of color of 10 different red wines made from a grape (Muscat Bailey A) must were measured in the same way as in the previous paper.. The red color was extracted almost completely from the grapes by heating (50-65℃) for 1-3 hours, but not by chilling (7℃) for a week. However, a browning index(the ratio of the optical density at (530/420mμ)of the wine from heated must was higher than that of the control in which maximum extraction of color required for 4 to 6 days. The yellow color was extracted considerably even by the chilling, and a deep red wines of reduced browning index were obtained.
「赤ブドウ酒の色調に関する醸造学的研究
 (第3報)ブドウ酒貯蔵中における各種添加物の色調に及ぼす影響」
 Enological Studies on the Color of Red Wines
 Part 3. The Effects of Various Additionson the Colo of Red Wines during Storage
丸山智幸,櫛田忠衛
Chiaki MARUYAMA and Tadae KUSHIDA 
pp.61-68[PDF]
 仕込後約10カ月間経過したAdirondac種の赤ブドウ酒を使用して,これにブドウ糖など7種の物質を別々に添加したものおよび,pH2.2-4.6に調整したものを100ml宛同容の三角瓶に満しゴム栓を付し38℃の恒温器に15-26日間静置し,この間時々少量の試料をとり出し,それらの色調変化を光電光度計により一定波長の光線の透過率を測定して比較した。
 1) 対照酒では時間の経過とともに赤色および黄色の色調が同時に増加するが黄色の方が増加率が激しいために褐変現象を呈した。
 2)工業用結晶ブドウ糖を添加した酒は褐変が進んだが、ショ糖を添加したものはむしろ褐変が少なく、フルフラールの添加はあまり色調変化に影響を与えなかった。
 3)亜硫酸を添加したものは初めは極度に槌色され,特に赤色の槌色が著るしいため褐変度は対照削。大きくなるが,貯蔵すると次第に色調を回復して,褐変度も対照酒より小さくなった。しかし本実験ではアスコルビン酸を添加したものは対照酒より返って褐変度がかなり大きくなった。
 4) Cu⁺⁺を添加したものは最も褐変が進み,Fe⁺⁺を添加したものは, あまり色調の変化がなかった。
 5) pHの低いものほど,色調が濃く褐変度も小さくなったのは予想された通りであった。
 Browning index numbers (B.I.N.),i.e. the ratio of optical density at (530/420mμ,of a red wine made from the Adirondac variety were compared with those of the same wine to which was added an appropriate amount of glucose, cane sugar, sulfur dioxide, l-ascorbic acid, furfural, metalic (Fe⁺⁺,Cu⁺⁺)ions, and hydrochloric sodium hydroxide(for adjusting the pH value)separately, during storage in a 100ml,conical flask(gum-stoppered) at 38℃. The browning of wine was intensified and hastened (increased in B.I.N.) not only by the addition of furfural or Fe⁺⁺ but also by glucose, l-ascorbic acid or Cu⁺⁺,however, a retarding effect of cane sugar as well as sulfur dioxide on the browning was noticed.
「飲料用アルコールのクロロフィリンによる精製について
 (第2報) 酒瑛添加用アルコールの改良」
Studies on the Improvement of Beverage Alcohols by Chlorophyllin
 part 2. Improvement of Alcohol used for the Fortification of Alcoholic Beverages
増田博,村木弘行
Hiroshi MASUDA and Hiroyuki MURAKI
pp. 69-74[PDF]
 酒類の添加用アルコールの品質改良にクロロフィリンおよびその誘導体を適用し,たしかにアルコールの香がよくなることを認めた。ただしそのためには使用量が適量であることが必要で,過少あるいは過多の使用では結果がよくない。 この処理によってアルコールの化学的分析値には全く差を生じないが,近紫外部吸光曲線には多少の変化があることを認めた。この変化とアルコールの品質との間には相関関係があるように思われる。処理後1日にクロロフィリンを除去する方法としては活性炭を加えて吸着せしめるのが最も確かであるが、うすい色の残存や黄褐色が許容される場合にはイオン交換樹脂を用いる除去や,不安定なPheophorbideを利用することもできる。
 Chlorophyllin and its derivatives were applied for the flavor improvement of alcohol used for the fortification of alcoholic beverages, and good results were obtained when the optimum amount of chlorophyllin was used. The treatment with chlorophyllin caused as light decreases in ultraviolet absorption of the alcohol, and it seems that this decrease has a relation with the effect treatment. To remove Chlorophyllin from the treated alcohol, the use of active carbon was most convenient.
「トマトピュレーを添加した白ブドウ酒の試醸」
Experiments with the Addition of Tomato Puree to the Mustin White Wine Making
増田博,村木弘行,渡辺治子,和田美恵子
Hiroshi MASUDA, Hiroyuki MURAKI, Haruko WATANABE, and Mieko WADA 
pp. 75-78[PDF]
 白ブドウ酒の香味を増加させる目的でトマトピュレーを添加して醸造を試み,次の結果を得た。
 1)トマト添加により醸醇は早く盛となる。
 2)トマトを加えたものは清澄の点に多少の難があるが問題となる程ではない。
 3)トマト添加により滴定酸度は増大するがpHはかえって高くなる。揮発酸は減少する。
 4)色調は濃くなるが10%位の添加量では差支えない程度の色である。
 5)全窒素は著明に増加する。アミノ態窒素も増加するが全窒素ほど顕著ではない。
 6)トマトピュレー10%添加のものはコク味がゆたかで癖もなく酒質が対照よりもすぐれていた。しかし25%添加すると異香味と演色を与えて結果がよくない。 したがってトマト添加は過量を避けて適量を使用すれば白ブドウ酒の酒質改良に効果があると思われる。
To improve flavor and taste of white wine, tomato puree (Bx, ll.5°) was tentatively added to a must in the amount of 10 and 25 percent. The following results were obtained by this addition:
 1) The fermentation of the musts become rapid and vigorous.
 2) Some difficulties were caused in the clarity and the color of the wines, but these difficulties may be left out of consideration when the amount added was below 10 percent.
 3) The wines increased in titrable acidity and decreased in volatile acids, but pH became higher.
 4) The wines both increased in total nitrogen all amino nitrogen.
 5) A superior wine with rich body was obtained with the addition of 10 per Cent, but with 25 per cent, unsatisfied results were obtained.
「補強甘味果実酒の製造法に関する二,三の試み」
Some Experiments on the Methods of Fortification of Sweet Wine
和田美恵子,渡辺治子,増田 博,村木弘行
Mieko WADA, Haruko WATANABE, Hiroshi MASUDA, and Hiroyuki MURAKI
pp.79-82[PDF]
次の4方法によって甘味果実酒を試醸し,結果を比較した。
 A:未酸酵果汁に直ちにアルコールを添加
 B:未發酵果汁に7°のアルコールを添加した上でゆるやかな酸酵を行なわせ,再度のアルコール添加で酸酵を停止
 C:酸酵中のアルコール添加による酸酵停止  
 D:酸酵終了した果実酒に対するアルコールと砂糖の混和  
その結果,分析的には各区とも大差はなく,また利き酒成績はバラバラな個人的嗜好を示し,本格ポートと同じ製法による製品よりも,アルコールと砂糖を加えて混成した製品の方を好む人も多かった。
 Four different types of sweet wine were produced from the Red Millenium variety by the following four methods of fortification. A) Fortification (alcohol was added to bring the alcohol to about 16 per cent) of unfermented must. B) A slow fermentation of fortified (to about 7 per cent alcohol) must was arrested by additional fortification (alcohol was added to about 16 per cent) to leave the residual sugar to about 10 per cent. C) Alcohol was added to the fermenting must in order to give a finished wine of the same alcohol and sugar content as mentioned above. D) After a fermentation of the must was finished, alcohol and cane sugar were added to give a wine of the same composition.  
 No remarkable difference was observed by the chemical analyses between these wines, which was liked according to personal preference.
「ブドウ酒中のポリフェノール成分について
(第1報)発酵期間における果皮からのポリプエノ-ルの溶出」
Studies on the Polypheno Constituents in Wine
 Part 1. Extraction of Polyphenols to Wine during the Fermentation on Grape Skins
四条徳崇,雨宮昭郎,村木弘行
Noritaka SHIJO,Shogo AMEMIYA and Hiroyuki MURAKI 
pp.83-92[PDF]
 Muscat Bailey A種ブドウ果を原料として赤ブドウ酒の試酸を行ない,その際に皮醗酵期間中に果皮からポリフェノールの溶出される経過を追跡して次の結果を得た。
 1) 過マンガン酸カリウム消費量によって測定される全タンニンおよび色素の量と, 420mμ,530mμの吸光度 (A420,A530)によって測定される色調は, ともに醗酵初期に増加し、2-5日目に最高値に達するがその後は減少する。
 2) 過マンガン酸カリウム消費量によって測定される全タンニンと色素はSO₂ 200ppm以上の亜硫酸添加により醗酵初期における増加が特に急激となり,到達する最高値も大きく,その後の減少もゆるやかである。 この作用は特に色素について著るしい。
 3) A420(黄色)は亜硫酸の少ないものの方が早く増加し,A530 (赤色)は亜硫酸の量に関係なく同じ位の早さで増加する。
 4) したがって過マンガン酸カリウム消費量によって測定される色素量と,吸光度によって測定される色調とは必ずしも一致しないことがわかる。
 5) 果醇を醗酵前に60℃,10分間加熱することによりポリフェノールはほとんど最大限まで溶出される。しかし加熱後に亜硫酸を添加して皮醗酵を行なわせた場合,なお多少のポリフェノ-ルが溶出された。
 6) 醸酵後期における1%吸光度の減少は果皮の存在により促進されるようで特にA530,よりもA420の減少が促進される。その結果,果皮との接触時間が長いものは赤色の方が強くなり,良好な色調を示す。
 7) 亜硫酸の添加はA420には関係なく,A530の減少のみを防止する。 したがって亜硫酸の添加はポリフェノールの溶出をうながすばかりではなく,赤ブドウ酒の色調を良好にする効果があり,なお貯蔵中におけるポリフェノールの減少をも防止するのに有効である。
 The effects of shifting and heat treatment on the optical density of must and the extraction of total tannins and coloring matter from grape (Muscat Bailey A) skins and seeds have been studied.
 The extraction of polyphenols were promoted by the additions of an approprlate amount of sulfur dioxide (200 to 300ppm). However, it was noticed that there are some differences between the effects of sulfur dioxide on the optical density measured at 420mμ and 530mμ:and on the amounts of total tannins and coloring matters detenmined by the potassium permanganate method of RIBEREAU-GAYON. It was shown that decreases in optical density were affected by the skins in must, whereas the more yellow color were reduced than red by fermenting on the skin safter heating for 10 minutes at 600℃ the crushed grapes.
山梨大学大学院 総合研究部附属 ワイン科学研究センター
The Institute of Enology and Viticulture, University of Yamanashi
所在地:〒400-0005 山梨県甲府市北新1丁目13-1

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