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山梨大学醗酵研究所 研究報告[1254年-1997年] JOURNAL OF THE INSTITUTE OF ENOLOGY AND VITICULTURE | |||||||
| vol.1(1954) | ||||||||
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「本塵ブドウ酒中の細菌に就て (第2報)好気性生酸薗とそのブドウ酒に対する作用」
Studies on the Bacteria in Japanese Wines Part2 The Aerobic Acid-forming Bacteria and their Action on Wines 櫛田忠衛 Tadae KUSHIDA pp.1-14[PDF] | ||||||||
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山梨県内各地より収集した比較的健全なブドウ酒を試料にし、炭酸石灰添加麹･肉汁寒天を培地にして、好気性生酸菌約100株を分離し、それらの菌株中普通のブドウ果汁に比較的良く繁殖する菌株の代表的なもの25株につき、形態的並びに生理的諸性質を調べ、朝井氏の酪酸菌分法に従つて次の如く分類した。 次にこれらの菌株の一部につきブドウ酒醸造並びに品質に及ぼす影響を試験して次の結果を得た。分離したAcetogluconobacterは一般に細菌単独ではブドウ果汁に余りよく繁殖しないが、ブドウ酒醗酵中には極めて悪い影響を与え、中には著しく酒精醗酵を阻害し、多量の糖分を残し醋酸々敗をひき超すものあり、又醗酵終了後分析値に大した変化を与えないものも、認知し得る醋酸臭を生ぜしめ、香味を害し、貯蔵と共にその変化が明瞭になるものである。なおこの種細菌の中には異型乳酸菌の場合と同様にアセトアミドようの臭味を与え所謂"Mousey taste and odor”を生するものもある。従つてブドウ酒醸造に於てはとこれらの細菌の徹底的防除を必要とする。 Gluconobacterに属する菌は一般に単独ではブドウ果汁によく繁殖し、生酸するがブドウ酒醗酵に於ては酵母の生成する酒精に鋭敏なために、それに与える影響は少く醗酵の初期に於てわずかに作用を及ぼすのみである。中には 酒精醗酵を幾分刺戟するものもあるが、一般にまもなく酵母の活力に圧倒せられ、分析値に大きな変化を与えない然しこの僅少な成分変化がブドウ酒の長期貯蔵中に於ける品質の変化に如何なる優劣を意趣するかは今後の研究に俟たねばならない。なお分離歯の繁殖可能濁度は可成り低いのであるから、ブドウ或は果汁の保存の際や、ブドウ酒醗酵が寒冷の為に停止した際等はこれらの細菌の繁殖防止に対する考慮が必要であると思はれる。 The auther isolated aerobic acid-forming bacteria from samples collected at various wineries in Yamanashi Prefecture and selected twenty five strains which grew moderately in ordinary grape juice. These bacteria were studied morphologically and physiologically and divded into seven､strains of the subgenus Gluconobacier Asai and eighteen Strains of the subgenus. Acetobacter Asai, and subclassified into each speices according to Asai's classification of oxidative bacteria on fruits. The actions of these bacteria on wines were studied and it was generally copcluded that the Acetobacter grew, vigorously in the fermenting must and caused acetic spoilage the wine,while the Gluconobacter did not much influence the quality of the wine becauSe its activity was supressed by wine yeasts. | ||||||||
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「麹菌の分類学的研究 (第2報) 単胞子培養による基本種又は純系分離（第1報補遣)」
A Taxonomic Study on the Koji Molds Part2.Genetic Segregations in A.tamarii-orysae Group demonstrated through Monoconidial Cultures(Supplement to Part1) 小原 巌 Yuwao OHARA pp.15-30[PDF] | ||||||||
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単胞子分離培養によってA･tamarii-oryzae群の代表菌株21株から17株の同性株を得た。それらがAlavus-oryzae Thom et Raperの5種にA.tamariiとA.sojaeを加えた7種に分類されたで、これらをA.tamarii-oryzae群の基本種或は純系とする分類表を造った。 麹菌は遺伝因子的に純粋でないかぎり不安定で、単胞子分離培養によって容易に多数の変異株が得られる。供試親株のうち遺伝因子的に純粋であると見倣されるものは2株しかなかった。 Monoconidial isolations were repeated through three to seven succesive culture series of 20 single spores of twenty one type-strains of A. tamari-oryzae gloup (Koji-molds). Under such procedure seventeen progeny (Homogenic, mostly C-type) remained uniform, while other progeny (Heterogenic, mostly X or CM-type) continued to break up into further variations. Homogenic strains were classified in a key including seven species, and they were considered as an elementary species of A. tamarii-oryzae group. | ||||||||
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「微生物によるグリセリン代謝機構に關する研究 (第4報)酵母によるグリセリン資化性に就いて」
Studies on the Mechanism of Glycerol-metabolism bv Microbes Part4.On the Assimilaton of Glycerol by Yeasts 大塚謙一, 増田博 Ken-ichi OTSUKA ,Hiroshi MASUDA pp.31-44[PDF] | ||||||||
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東大坂口研究室保存の酵母約300種について、グリセリンに対する資化並びに酸化能を比較検討した。
1.Saccharomyces,Shizoseccharomycesは唯一の炭素源としてグリセリンを資化も,酸化も出来ない (サツカロミセス型) 2.他の一般の酵母はグリセリンを酸化出来ても,唯一の炭素源としてグリセリン培地に繁殖できない。 3.グリセリンを資化し.酸化も出来るのは産幕酵母である。 (産膜酵母型)。 The yeasts of about 300 sffains (from the collection of Tokyo University) are exermined comparatively with regard to the assimilation and the respiratory quotient of glycerol. Saccharomyces and Shizosaccharomyces without exception have not abilities to assimilate and to oxidize glycerol. While, other yeasts which can grow in ad artificial giycero1-medium belong to the so-called “film-forming yeast", and they have the high rate of glycerol-oxidation. Above results indecate that Saccharomyces may be distinguishable from other yeasts as to the actibvity to glycerol of sucrose-or alcohol-oxidation as other yeasts,they may be lacking a part of the mechanism of glycerol-oxidation. | ||||||||
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「ブランデーの蒸溜における溜液の成分変化に就いて」
On the Variance of Composition, in the Distillates of a Grape Brandy 加賀美元男 Moto-o KAGAMI pp.45-54[PDF] | ||||||||
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2種類の原料ブドウ酒からブランデーを蒸溜し、溜液中の成分を分析して次のような事実を明らかにした。
1. フーゼル油はアルコールの蒸溜に従ひ、含有量はアルコールと同じように変化し大部分の量は滑液のアルコール分の強い部分に溜出している。 2.原料ブドウ酒中の酸 (揮発酸)は、溜液の中には極く一部分 (約1/5)が蒸溜 されるだけである。 3.エステルは最初の溜液に大半溜出され、その後は正常な量にやや急顔に降下することが認められた。 4.アルデヒドは再溜の際、酸への酸化によると考えられる原因によって大半(71％) が失はれた。 This paper is presented on the variance of composition in the distillates of grape brandy distilled by pot-still and rectifir. The work of Frey described the composition of the first and last runnings in the fractionation of plum brandy, however, little was actually known as to what was the composition of the different portions of the distillation.and residues of grape brandy distillation. The experimental results indicate that the larger amount of the “fusel oil is in the high-alcoholic portion of the distillate, and that the acids (volatile, acids) in the raw wine are found only in small amount in the fractions on distillation. The results also show that the first running contains the largest proportion of esters, which rather quickly drops-to a normal amount throughout the remainder of the distillation, and during the sencond distillation aldehyde is lost, which is probably caused by further oxidation into acids. | ||||||||
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「日本産ブドウ酒に関する研究 (第7報)優良ブドウ酒酵母の選択」
Studies on Japanese Wine Part7. Selection of Superior Wine Yeasts 横塚勇,櫛田忠衛 Isami YOKOTSUKA and Tadae KUSHIDA pp.53-62[PDF] | ||||||||
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For the purpose of selecting appropriate wine yeasts to make wine in the cold season from Koshu, one of the most abundant and important grape varieties Japan, wine was produced at relatively low temperatures with twenty five strains of foreign wine yeasts, eighteen of Japanese wine yeasts and one of sake yeast which were stored at Faculty of Agriculture, University Of Tokyo. (ACTU). 1.8l of wine per strain of yeast was produced from Koshu grape juice in a 2l glass flask. After the detailed study of important practical characteristics of the yeast sand several tests on the quality of the wines stored in 500cc glass bottles at room temperatures for about two years the following two strains were Selected; Cruess 66, isolated by Dr.W.V.Cruess and OC No.2, isolated by Dr.K.Sakaguchi. |
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「日本産ブドウ酒に關する研究（第8報)優良ブドウ酒酵母の選択」
Studies on Japanese Wine Part8. Selection of Superior Wine Yeasts 横塚勇 Isami YOKOTSUKA pp. 63-70[PDF] | ||||||||
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以上の実験結果により著者は優良酵母としてW-3、W-26及びW-27の３株を選択した。これ等の酵母の特性を要約すれば次の如くである。
1.本菌は液温15℃で果汁を充分醗酵し得る.W-226,W-27は醗酵は幾分緩慢であるが、醗酵力は強力である。W-3は増殖醗酵速度、醗酵率共に極めて強大である。 2.本邦産ブドウ果汁の pHは一般に3.1～4.0であるが,本菌はpH3.05～5.00の果汁で繁殖醗酵共に旺盛である。 3.本菌は200p.p.m以下のメタカリ混入のブドウ果汁を強力に醗酵し得る。一般に120p.p.m.以上のメタカリ混入のブドウ酒中では有害細菌の繁殖は殆んど完全に阻止され、また有害産膜の紫檀も相当阻害される。 4.本菌は1％以下の酒石酸（ブドウ果汁中の酒石酸含量は一般に1％以下である)添加のブドウ果汁中では繁殖醗酵共に何等影響されなれない。 5.甲州種を原料とする野生酵母による自然襲酵酒及び既知培養酵母使用のブドウ酒が相当酸味を皇するに反し,本菌使用のブドウ酒は酸味なく,味温和且つ美味である。特にW-3使用の酒は芳香を有する。 Twenty nine typical strains of wine yeasts which were isolated and classified from many samples of wines and grapes collected at various wineries and vineyards in Yamanashi Prefecture, Japan were studied on their several important practical properties. Wine was produced with these strains twice in the last two years, and the quality of the wines was investigated. Three strains of superior wine yeasts were selected. | ||||||||
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「ブドウ果汁中の燐酸含量について」
Studies on Phosphate in Grape Juice 大塚謙一 Keni-chi OHTSUKA pp.71-74[PDF] | ||||||||
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1952年山梨県産ブドウの果汁及びブドウ酒中の燐酸を測定し、先づ試験ブドウ21種を燐酸量の多寡により、2群に分け、この差異は産地並びに木の老若が大いに原因するものと想定した。次にブドウ酒中の燐酸量の差異性は比較的小であって、ブドウ酒醸造中に果汁中の燐酸の減少量に大小のあることが認められた。
This investigation was undertaken to study the amounts of phosphate in various grapes and wines. Results of analysis indicated that the phosphate in juice should varies according to the differendesn of vineyards and the age of tree and it was recognized that in some juice(Sample B1~12), only about 50% of the phosphate in juice could found in wine. | ||||||||
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「イオン交換樹脂の醸造工業への應用に関する研究 (第1報)ブドウ圧搾粕より酒石酸の回収」
Studies on the Application of lon Exchange-Process for Fermentation Industries Part l. The Recovery of Tartates from Winery Wastes 加賀美元男 Moto-o KAGAMI pp.75-82[PDF] | ||||||||
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1.イオン交換樹脂を用い、ブドウ酒製造の際に生する庄搾粕より酒石酸の回収試験を行った。
2.使用したイオン交換樹脂は芳香族アミンを母体とするダイヤオソーA及びフェノールホン酸とフオルマリンとの縮合物であるダイヤオンーKであって、アニオン-カチオン-アニオン交換法を行い、前記の如き条件に於いて酒石酸は、アニオン交換樹脂1g当り約0.11-0.16吸着された。 3.脱着は、多重式方法を行い、脱着液は10％苛性ソーダ水溶液を以って0.3cc/cc/min.の流速で行った結果,酒石酸塩の脱着液の濃度は5.6%となり、原抽出液の濃度約16倍を示した。脱着液(酒石酸塩)は活性炭による清澄及び塩酸によるpHの調節後に酒石酸灰として酸の回収を行い、純度の製品を得た。なほ、酒石酸の製造に於て更に石灰塩の沈澱の必要を避けることは明らかに有利であって酸の直接的な回収の方法を試験し報告する予定である。 The estracts of pomace was introduced first into an acid remobao unit containing an anion exchanger “Diaion-A・OH” then passed through a cation exchanger(Diaion-K・H”). The tartaric acid in the effluent solutions from the second unit were removed by an anion exchanger in third unit. For the recovery of tartaric acid, the anion exchanger was treated with ten percent sodium hydroxide by repeated process. The concentration of tartaric acid in the effluent solutions were increased sixteen times over that in the initial extracts of pomace and calcium tartarate of high purity was obtained. | ||||||||
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[資料] 醸造用ブドウの品種別調査
小原巌 ,齋藤義見 pp.83-96[PDF] | ||||||||
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醸造用ブドウの品種に就ては川上善兵衛氏等の研究があり、引続いて山梨県農業試験場園芸分場に於て試作栽培されている品種に於て、同場及び山梨県醸造研究所に於い毎年その調査が行なはれている。
本調査はそれらの資料を基として、本研究所に於ける仕込実践による資料を加え、主な品種29種に就て品種別に圧搾又はブドウ酒仕込成績として、果枝の割合、圧搾して得られる果汁(赤酒の場合は主醗酵終了後の酒量)及び搾粕の畳を比較しなお果汁成分の分析結果を表示した。たゞ各調査資料は各々試験者が異る場合が多いので平均値を求めず頻度表の形式として各項目毎にまとめたが、果汁成分に就ては一応分析成績のあるものだけを平均した値を求め、品種別の比較に便ならしめた。 |
The Institute of Enology and Viticulture, University of Yamanashi 所在地：〒400-0005 山梨県甲府市北新１丁目13-1 |
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