山梨大学醗酵研究所 研究報告[1254年-1997年]
JOURNAL OF THE INSTITUTE OF
ENOLOGY AND VITICULTURE

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vol.4 (1957)
「On the Utilization of Still Slop from Brandy Making Recovery of Tartrates」
Motcr-o KAGAMl and Masao YAMADA
pp.1-6[PDF]
 Previously, one of the authors had used the ion-exchange resirl.s, "Diaion A" and "K" supplied by the MlTSUBlSHI KASEl Company; Tokyo, japan, in the recovery of tartrates from pomace extracts. The present paper presents preliminary results of an investigation of tartaric acid recovery from still slop. The process takes advantage of the remarkable efficiency of the available synthetic ion-exchange materials. The ionexchangers employed in this work are Amberlite IR-120 and Amberlite IRA-410.
「On the Treatment of White Wine by Means of Bentonite and Cation Exchanger」
Moto-o KAGAMI, Teruo UEMATSU, and Mutsuo YAZAKI
pp.7-10[PDF]
 The amounts of bentonite and period of contact were taken arbitrarity.
 These values were within the range recommended by the bentonite manufactures and by the literature. Larger amounts would be less desirable because they are costly, because they may extract too much of the character and coloring matter from the wine, and because in lager amounts bentonite may impart obnoxious tastes.
  The data show that the amounts of main minerals present in white dry wine were materially changed by treatment with bentonite. These changes also were given as the per cent of the original value of the samples (Table1).
 The change in iron seems to be large when the amounts increased is compared on a percentage basis with the amounts present ill the original wine and there was a decided and Ul1iform increase of iron as the quantities of bentonite employed was increased. A 62. 4 % increase of iron was obtained for treatment with 30g of bentonite per liter of wine. Only small amounts of calc-iurn were increased from the wine treated with bentonite.
 Some of the Ul1desirable metalic taste of wine treated with bentonite was probably due partially to its high iron content. In case of treatments of wine with bentonite, however the wine becomes clear, mineral contents of wine have remarkably increased, as the result of which we have various defects in such wines. We have made trial of utilization of ion exchanger together with bentonite for fear of increasing the mineral contents of wine treated with bentonite.
 Table 2 presents data for the adsorption of minerals. by cation-exchange resin, Amberlite IR-120, from sample. Per cent removal of iron from wine treated with bentonite was approximately similar to the removal of calcium, Considerably more than iron, calcium, magnesium was removed from the wine than from the potassium.
 It is recognized that ion exchange treatment accomplished together with bentonite is more useful than the treatment with bentonite only.
「放線菌の新属 Microbisporaについて 特にwakamaniaとの比較検討」
A New Genus Microbispora of the Actinomycetales with Special References to the Genus Waksmania
野々村英夫,小原 巌
Hideo NONOMURA and Yuwao OHARA
pp.11-24[PDF]
 1) 土壌中から新らしい系統に属する放線菌を発見し,その性質を研究した結果,さきStreptomyceiaceae Waksman et Henrici科に新らたに MicrobisPora属を設定することを提案したが,偶然時を同じくしてアメリカ及びドイツに於ても類似した放線菌が発見されるに至ったので,前報では紙数の関係で報告できなかった実験結果を主として報告L Microbisbora rosea の記載を補うと共に, LECHEVALIERらの報文によりWaksmania roseaと比重交した.
 2) M.roseaとW.roseaは同一の属名に統一されるべきものと考えるが,両者は胞子の色,硝酸還元性, ミルク消化などに於て明らかに相違するので,逢ったSpeciesとして区別しなければならない。
 3) HENSSENの発表している菌については,その報文をまだ見ていないので詳細は不明であるが M2'crobisPora属のThermophuicな尻型と考えられ,これらの発見によってMicromonospra-Thermoactinomyces系に対するMicrobisPora系も自然界に広く存在していることが確認されたわけである。
「脱脂大豆蛋白を添加した白ブドウ酒の試醸 (補遺)」
Experiments with Addition of Soy-bean Casein to the Must in White Wine Making
 (Supplement to the last paper)
小原巌 ,楠田忠衛, 野々村英夫,丸山智章
Yuwao OHARA, Tadae KUSHIDA, Hideo NONOMURA and Chiaki MARUYAMA
pp25-27[PDF]
 1)脱脂大豆蛋白(KCP)と燐安を果醪に添加し,酒質に及ぼす影響を知るため,これらをかなり多量に添加した白ブドウ酒を試醸した。
 2 ) K C PはpHを高める働きをすると共にタンニン等のPolyphenolを吸着するので,皮仕込の白ブドウ酒に清澄剤として応用し色調や渋味を矯正することができる。
 3 )燐安を果醪に添加すると酒精醗酵は盛んになり,同時に総酸が増加するが,揮発酸は増加せずむしろ少し減少する,ただ本試醸では燐安の使用量が余り多く返って酒質を荒くした。
「亜硫酸の使用量を異にする赤ブドウ酒の試醸」
Comparative Studies on the Amounts of SO 2 used in Red Wine Making
小原巌,櫛田忠衛,野々村英夫,丸山智茸
Yuwao OHARA,Tadae KUsHIDA,Hideo NONOMURA, and Chiaki MARUYAMA
pp.29-33[PDF]
 亜硫酸を添加する適量を知るため, S0₂ としてそれぞれ 80(B-0);130(B-1);18 ppm (B-2)添加して醸造した赤ブドウ酒を比較した。
 亜硫酸の使用量が増すに従ってグリセリン,アルデヒド,タンニン,糖分,総酸等が増加し,酒精分が少なくなるのは従来知られている通りであった。
 B-0とB-1の成分差よりB-1 B-2の相異が大きく, 唎酒の結果もB-0とB-1は余り差がなくB-2が香味共に優れていたのはB-1程度のSO₂ (130ppm) では, 普だ使用量が足りないことを示し,B-2の遊離-S0₂は残糖 1g/lに対し4=ppm程度であるから KPCHの提唱するところとも大体一致していた。
「デザートワインの試醸成績 (第8報)シェリー酒 (その6) 果汁シロップ添加醗酵法I」
Report on the Experimental Production of Dessert Wines
 Part 8. Sherry (6)
 Experiments with the Fermentation of a Condensed Juice
小原巌,楠田忠衛,野々村英夫,丸山智幸
Yuwao OHARA, Tadae KusHIDA, Hideo NONOMURA, and Chiaki MARUYAMA
pp.35-39[PDF]
 1) 果汁を全部または一部直火で濃縮し,これに石膏を加えシェリー酒酵母により醗酵させた後,産膜させFlorsherryを試醸した。
 2) 貯蔵期間が短かいので今後の熟成状態をみなければならないが甲州種と同様DelawareもFlor sherryの醸造に使用できる。
 3) 清澄剤や除酸剤の使用洗その他についてはなお検討する必要がある。
 4) シェリー酒酵母の産膜も余り多すぎては返って酒質を害する。
「デザートワインの試醸成績 (第9報)ブドウ酒の加熱処理によるポート・タイプ甘味酒の製造」  
Report on the Experimental Production of Dessert Wines
 Part 9. Thermal Treatment in Production of a Tawny Port-type Sweet Wine
村木弘行,四条徳崇,大塚謙一,望月玲子
Hiroyuki MURAKI,Noritaka SHIJO,Ken-ichi OTSUKA, and Reiko MOCHIZUKI
pp. 41-48[PDF]
 品種別に製造された6種類の赤ブドウ酒を原料とし,これに 60°60日間の加熱処理を加え,処理が終ってから蔗糖で調味する方法によって,ポート・タイプの甘味酒の製造を試みた。この方法によって,非常に古い酒に似た香味,色調を与えることが出来,すぐれた製品が得られた。原料ブドウ品種としてはMuscat Bailey A, Adirondacのような,栽増量の多いものが好結果を与えていることが注目される。また各品種について,加熱による各種成分,及び近紫外部吸光曲線の変化を検討し,若干の結果を得た。
「ブドウ酒貯蔵中の変色にいて」
Spectrophotometric Measurment of Color Change in Table Wine during Bottle Storage
植桧昭雄,加賀美元男
Teruo UEMATSU and Moto-o KAGAMI
pp.49-55[PDF]
 昭和31年塩崎産Muscat Bailey Aおよび勝沼産甲州種を使用して醸造したブドウ酒を瓶詰めし140日間貯蔵してその間,色の変化に及ぼす影響を試験した。 光および炭酸ガスの影響はこの試験結果からは判然としないが,亜硫酸またはアスコルビン酸の添加はやや変色を防止するに有効であり,イオン交換処理を行いブドウ酒から変色の原因となる物質を除去することがブドウ酒の色を安定化するのに良い結果を示した。 しかし貯蔵中の温度は最も大きな影響を及ぼし変色を防止するには低温に貯蔵することが必要である。
 The authors studied factors which affect the color change in a wine during storage.
 Although we were not able to indicate the effects of the lights an darks of storage and of the addition of carbon dioxide to wines, the presence of sulfur dioxide and ascorbic acid in table wines have produced the effects on the color change during storage.
  Also the excellent results were obtained by treating with ion exchangers.
「粕ブランデーの香味改良について」
Studies on the Flavor Improvement of Pomace Brandy
村木弘行 ,四条徳崇,多田靖次
Hiroyuki MuRAKI,Noritaka SHIJO,and Seiji TADA 
pp.59-67[PDF]
 Chlorophyilinの不快臭除去作用を粕ブランデーの粕臭除去に通用し,その道当量を用いれば香味を改良し得ることを認めた。過少使用量では効果不十分であり, また過多では原酒の持たない異臭を与えるので,実際には予備試験を行って適量を決定することが望ましい。 また処理後の,%色除去の点から考え七,製造工程の初溜液に対して処理を行うか,あるいは製品に対して行う場合にはPheophorbideのような不安定な誘導体を用いるのが便である。この処理によってブランデーの一般分析値には殆んど差を生じないが,その外部吸光曲線に多少の差を生ずることを認め,これを方法の一助として,Chlorophyllin手用に対する紫外線,窒素ガス置換の影響,及びブランデー貯蔵による変化との関し、若干の結果を得た。
 Chlorophyllin and its derivatives were applied for the flavor improvement of pomace brandy, and good results were obtained by the use of the optimum amount of chlorophyllin. Less amount of chlorophyllin had only insufficient effects, and more amount of it gave off-odors to the brandy. It is desirable therefore, to find the right amount to be used by a preliminary test.
 The use of unstable derivatives, such as pheophorbide, is convenient for the extinction of the green color. It is also successful to add chlorophyllin to "singling", the green color of which is removed by the second distillation.
 The treatment did not cause almost any change in the ordinary constituents, but caused a decrease of ultraviolet absorption in the region of 220-280ml. The degree of this decrease may be related to the flavor improvement of the brandy.
 The effects of the ultra violet radiation add the removal of O₂ to the action of chlorophyllin were examined organoleptically and spectrophotometrically,59 and some results were obtained. It was found that the storage of the treated and untreated pomace brandies caused some changes in the ultraviolet absorption spectra.
「ブドウ酒のマロラクチック醸醇に関する知見」
Recent Advance in Studies on the Malolactic Fermentation of Wine
櫛田 忠衛
Tadae KUSHIDA
pp. 69-82[PDF]
 MÜLLER-THURGAUらによって始められたブドウ酒のMLFに関する研究は各国の学者によって引き継がれ,菌の分離,培養,栄養素の要求,醗酵条件,および代謝様博の研究等各方面に於て近年長足の進歩をし,ブドウ酒工業の実際面に於て,酒精醗酵と並び考慮せられるようになった。 しかしまだ菌学の面ではいずれのML菌も常に容易に分離培養される域に達しておらず,最も多く分離報告されているB.gracileの形態学に於てすら混乱が生じており, また従来の乳酸菌との関係,あるいは区別について充分明確な分類がなされていない。リンゴ酸分解機構については実際ブドウ酒中のML菌の中, B.gracileのみについてわずかに研究が行われたのみで他の細菌類については未開拓である。また独,仏,スイス等ではMLFによってブドウ酒の香味が改善されるというのが定説であるが酸の少ないカルフォルニアでは有害であるといわれる。その理由は専ら経験的なもので理論的根拠は不充分である。なお,ブドウ酒工業の実際面に於て,MLFを特に希望している地方ですらこの醗酵を,酵母の場合の如く,容易に利用しうる所まで,まだ研究が進んでいないのが現状の様である。
[抄録]pp.83-89[PDF]
「土壌中に於ける放線菌の分布 (第1報) 平板計数法の培地及び稀釈度について
               (第2報) 新放線菌 Microbisbora rosea」
               (第1報) 野々村英夫,小 原 巌 :醗酵工学 [J. Ferm .Tech.35,47-49(1957)]
               (第2報) 野々村英夫,小原康 :醗酵工学[J. Ferm .Tech.35,307-311(1957)]
 土壌放線菌は抗生物質生産菌の重要な資源であるがまた土壌の生成において放線菌の果す役割は古くから留意されている。本実験は主として後者の立場から, 「腐植生成の綜合研究」の一部として,その生態を研究しようとするものである。第1報では計数方法について検討を加え,第2報では分類学的に重要な新放線菌を発見したので新属設定について報告した。
 1) Casein agar and soil extract agar were found to be suitable media for the viable count of soil actinomycetes and common soil bacteria.
 2) In the plate-counting of soil micro- organisms with casein agar or soil extract agar, the number of colonies per plate was considerably decreased by the antagonistic actions of certain organisms even in a lower microbial density than 200 colonies per plate (9cm).
 3) A method of correction of the counts was suggested according to the almost fixed decreasing rate of counts in various dilutions of several soil samples.
「ブランデーの香味成分について (第1報)香味成分の分離
Studies on Aromatic Components of a Grape Brandy
 Part1. The Isolation of the Aromatic Components
村木 弘行(醗酵工学)
Hiroyuki MURAKI
 ブランデー成分の検索を行うため,本研究所で試醸した柏ブランデー128.6Lを試料として,先ず40cm Widmer分溜管を用いて10数回の分溜を繰返し,試料をフーゼル油部,低沸点成分部,エタノール部,水部の4部分に大別した。Table 1にその分離操作の概要を示す。
 1.フーゼル油部
Table1に示したように試料の分溜残漆から油状に上層として分離される部分をフーゼル油 1とし,その下層の水からエーテルで抽出されるものをフーゼル油2として捕集した。 したがってここでフーゼル油と称するのは,エタノールより沸点が高く,水にとけ難い成分,及びエーテルに可可溶で水から抽出され得る成分の総称である。フーゼル油 1及び2は,全く異なる組成を持つとは考えられないが,各成分の量的比率が異なり,したがってその検出の難易の程度も異なると思われるので,別個に次報に於ける検索の対象とした。共に強いブランデー香を持つ黄色の油状液であるが,香はやや異なっている。いずれもAmberliteIRA-410 を用いて遊離酸を分取し, その残部に食塩を飽和せしめて脱水した後, 比重,屈折率,近紫外部1枚光曲線等の静性質を測定した。極少量の2,4-Dinitrophenylhydrazoneを与える。
 2. 低沸点成分部
 試料の分溜に当り,最初に溜出する部分を集めて,任沸点成分の濃縮を行い,また重亜硫酸ソーダ,重炭酸ソーダ,硫酸などの吸収剤を用いて揮散物質の捕集につとめた。これらの部分には顕著なアルデヒドの臭気反応が見られ,またPaper Chromatograpbyによりメタノール,及びギ酸, 酢酸が検出され,その組合せによるエステルの存在が推定される。
 3. エタノール部
  香は殆んどエタノールのみに近く,Vanillin一硫酸反応は僅かに青色を表すのみで,フーゼル油分は殆んど残存していないことが知られる。ただしScFIFF反応は陽性でアルデヒドの存在を示す。
  4. 水部
 すでに殆んど香を持たず, Vanillin硫酸反応も示さないが,Paper Chromatograpbyによりギ酸,酢酸,酪蜜,及び2,3-BLityleneglycDlと思われるSpotを認めた.またSCEIFF反応は僅かに陽性で,これはAcetoinによるものではないかと考えたが検出は出来なかった。
 以上の結果今後主として検索の対象となるべきものはフーゼル油部及び低沸点成分部であると認められる.なおプランデ-成分の中で,貯蔵籍からの搭出成分は差当り本研究の対象から除外した。 したがって供試ブランデーとしては,櫓貯蔵を行わないものをえらんだ。
「イオン交換樹脂の醸造工業への応用に関する研究
 (第6報) ブドウ酒中の有害イオンに対する選択吸着の利用について」
Studies on the Application of Ion Exchange Process to Fermentation Industries.
 Part 6. On the Utilization of the Selective Power of Icr. Exchangers in the Treatment of Wine
加賀美元男:[醗酵工学 (J. Ferm. Tech.) 35, 170 (1957)]
Moto-o KAGAMI
 前報に於て柏ブランデーから分離したフーゼル油1,2,及びこれから分取した遊離酸を試料として,そのアルコール,エステル及び酸をPaper Chromatographyによって検索した。
 実験方準はTable1に示した通りである。
 その結果,検出された主要な成分はTable2示したが,それらの中で高級なものの異性体については十分な分離定性は得られなかったので,この点は後報にゆずる。なおこの他,ザントゲン酸法によって2,3Butyleneglycolと思われるSpot が見出された。またフーゼル油を鹸化して蒸溜した溜液からメタノールが見出されたが,メタノールは遊離では見出されていないから,明らかにエステル構成分として存在しているものと考えられる。 しかもフーゼル油部にふくまれている以上,エタノールより高沸点のエステルと考えられるので,恐らく酪酸以上の高級酸のメチルエステルと推定される.他のエステル構成アルコールは,遊闇のアルコールと分離して定性することが困難なため確認出来なかったが,エタノールより高沸点のエステルという点から考えると,ギ酸,酢酸のエステルはブチル以上の高級アルコールとのエステルである可能性が多い。C≧6のアルコールは,酸化生成物からカプロン酸として検出されたものであるが,酸化によって対応する炭素数の酸となるのは第1級のアルコールのみで,第 2,3級のアルコールは炭素数の少い酸になるから,カプロン酸を生成したのはどのようなアルコールか決定は出来ない。C₇-C₁₀の間の酸については, 本実験の方法では分離出来なかった。 またブドウ酒を原料とする本格ブランデーについて全く同様の実験を行い,上記の粗ブランデーの結果と比較したが, 2,3の成分の量的相違の他には殆んど差異を認めなかった。
山梨大学大学院 総合研究部附属 ワイン科学研究センター
The Institute of Enology and Viticulture, University of Yamanashi
所在地:〒400-0005 山梨県甲府市北新1丁目13-1

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