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山梨大学醗酵研究所 研究報告[1254年-1997年] JOURNAL OF THE INSTITUTE OF ENOLOGY AND VITICULTURE |
| vol.32 (1997)[醗酵研究施設 創設50周年記念号] |
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「ブドウ果実の成熟にともなう各種グリコシダーゼ活性の変化」 高柳勉､奥田徹､横塚弘毅(山梨大学工学部附属発酵化学研究施設) pp. 1-4.[PDF] |
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1. ワイン酵母4株のビタミン要求性を調べた。試株は中温発酵性Saccharomyces cerevisiae2株:W-3,OC-2および低温発酵性S.bayanus2株:YM84,YM126であった。 2. 中温発酵性の2株はビオチンとパントテン酸を 必須に、あるいは部分的に要求した。 これらのビタミン要求性は培養温度(8-30℃)によって変化せず、一定であった。この結果は従来のS. cerevisiaeのビタミン要求性に合致した。 3.低温発酵性の2株は8-25℃の培養温度においてイノシトール、ニコチン酸およびパントテン酸を必須に、あるいは部分的に要求した。培養温度30℃ではイノシトールなど9種のビタミンの全てを必須に、あるいは部分的に要求した。これらのビタミン要求性は中温発酵性株と相違した。 4.アルコール発酵に対する培地中のイノシトール濃度の影響を検討した。中温発酵性酵母OC-2株に対するイノシトール濃度の影響は30°Cで見られなかったが、8℃では発酵の促進効果が示された。低温発酵性酵母YM84株の場合、8°Cでの順 調な発酵には10ppm以上の濃度が必要であったが、30°C発酵ではいずれの濃度であっても発酵が停滞した。 5.ワイン酵母のビタミン要求性とアルコール発酵への影響を、ブドウ果もろみ中のビタミン濃度(文献値)から考察した。 Changes in the activity of several glycosidases were studied in skin and flesh tissues of Semillon grapes during berry development.The activity of six glycosidases(α-and β-D-galactosidase, β-D-glucosidase,α-L-arobino-pyranosidase,β-D-xylosidase and α-D-mannosidase) was detected in developing grape berries. Beta-D-galactosidase,β-D-glucosidase, α-L-arobinopyrano-sidase, β-D-xylosidase and α-D-mannosidase activity in the skin tissues began increasing prior to veraison and reached a maximum around veraison, whereasα-D-galactosidase activity increased throughout development. Beta-D-galactosidaseand α-D-mannosidase activity was the highest of all the glycosidases tested.Glycosidase activity in the skin tended to be higher than in the flesh tissues. The possible role of glycosidase in grape berry softening is discussed. |
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「品種別赤ワイン仕込経過中の乳酸菌の分布と分離同定 - 1991年度 試験醸造 一 」 Lactic Acid Bacteria Strains Isolated from Four Varieties of Grapes 柳田藤寿､篠原 隆､後藤昭二 (山梨大学工学部附属発酵化学研究施設) FUJITOSHI YANAGIDA, TAKASHI SHINOHARA and SHOJI GOTO (The Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University) pp. 5-13. [PDF] |
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本研究施設育種試験地にて収穫された1991年度MBA､CS､PN､Mer4品種について､それらの赤ワイン仕込経過中より乳酸菌の分離同定を行い､乳酸菌の分布を調べた｡MBAの仕込よりLactobacillus Plantarum(6 strains) Oenococcusoeni(4 strains)が分離された｡ CSの仕込よりO.oeni(6strains) Lactobacillus Paracasei(1strain)が分離された。PNの仕込よりLb.Plantanrum(6 strains) Lactobacillus reutenl(3 strains)が分離された。Merの仕込みよりO.oeni (7 strains) と Lb.reuLeri (2strains) とLb.plantanrum (1 strain) と Leuconostoc mesenleroides (1strain) が分離された｡ また､ これら分離乳酸菌の L-リンゴ酸分解能を調べたところ､数珠について高分解能であることが認められた｡ Red wines were made from Muscat Bailey A,Cabernet Sauvignon,Pinot Noir,and Merlot grapes,respectively,in1991.Thirty-eight strains of lactic acid bacteria were isolated during the experimental red wine-making process. The strains isolated during winemaking from MBA grapes were classified as LactobacillusPlantaT7Lm (6 strains),and Oenococcus oeni(4strains).The isolates from CS grapes were classified as O.oeni (6 strains), and Lactobacillus paracasei(1strain).The isolates from PN grapes were classified asL,b.plantarum (6 strains),and Lactobacillus reuteri(3 strains).The Isolates from Merlot grapes were classified as O.oeni(7 strains),Lb.reuteri(2 strains),Lb.plantarum (1 strain),and Leuconostoc mesenteroides(1 strain). The isolates were examined for malolactic fermentation (MLF) ability. Microflora in the lactic acid bacteria varied according to the grapevariety and time of harvest. |
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「山梨県産1996年甲州種ヌーボーワインの化学分析値について」 山川祥秀(山梨大学工学部附属発酵化学研究施設) pp. 15-20. [PDF] |
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山梨県産1996年甲州種ヌーボーワイン34本を試料に一般分析を行った。ワインの平均アルコール度（vol.%)は11.4で、10.0vol%以下のアルコール度を示すワインが5本あった。ワインの平均エキス分（ｇ/100ｍｌ)は５.57で、年円高くなる傾向にあった。一方、エキス分の最小値は低くなっていた。ワインの平均pHと総酸度はその年の点呼条件と収穫時期にされていた｡ ワインの平均総亜硫酸 (mg/1) 96であったが､亜硫酸無添加ワインが2本あった｡ ボトルのタイプと色はボルドー型の無色透明とエメラルドグリーンが主流で､ コルク栓であった｡500ml容ボトルが5本あった｡ Thirty-four bottles of Koshu-nouveau wines produced in 1996 by various wineries located in Yamanashi prefecture, Japan, were analyzed to determine the general constituents of the wines. The average alcohol content of the wines was 11.4vol.%. The five wines of the1996 vintage had an alcohol content of less than10vol.%. The average extract in the wines was 5.57 g/100 ml, and has increased over time, although the minimum values have become lower. The average pH and total acidity were influenced by the meteorological conditions during the growing seasons and harvest time. The average total SO2 content in the wines was 96mg/1. However, there were some wines with no added SO2 in the 1996 vintage. Bottles were also examined with respect to type and color. The various wineries used mainly colorless or emerald-green Bordeaux-type bottles with a cork stopper. Five bottles in the1996 vintage came in a 500 ml size. |
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「平成8年度試験醸造報告」Winemaking In 1996 雨宮 昭郎､山川 祥秀(山梨大学工学部附属発酵化学研究施設) SHOUROU AMEMIYA, YOSHIHIDE YAMAKAWA (The Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University) pp.21-22. |
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平成8年度の本研究施設試験工場において製造したワインおよびブランデー仕込みの試験経過について､以下に報告する｡ 試験醸造経過 本研究施設ぶどう育種試験地で栽培､収穫されたブドウを使用して､果実酒6品種およびブランデーの仕込みを実施した｡各仕込みは常法により行った｡ワイン酵母W-3を酒母に使用した｡ Six table wines were made from Koshu, Cabernet Sauvignon, Muscat Bailey A, Chardonnay, Riesling, and Semillon grapes harvested from the vine yard at the Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University, Kofu, Japan in September and October of 1996.Brandy was made from the Koshu grapes and other grapes. The processes used to make these wines and brandy are reported. |
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「新品種 ･白ワイン用ぶどう｢ヤマ ･ブラン｣の品種登録」 山川祥秀 ･守屋正憲 ･穴水秀教(山梨大学工学部附属発酵化学研究施設) pp. 23-39. [PDF] |
| 山梨大学工学部附属発酵化学研究施設ぶどう育種試験地においては､業務の一環として､ ワイン用ぶどうの育種を行っている｡ 1978年に行った山ブドウ(Vilis Coignetiae)を母親とする各種ぶどうの交雑実生株から､ 山ブドウの血の入った白ワイン用ぶどうを作出することを目的に､｢戻し交雑｣を行ったところ､栽培性､ワイン酒質が優秀な一株を選抜することができ､種苗法第7条第1項の規定に基づき､ 品種登録を行うこととした｡ この品種は､山ブドウを母親とし､ ピノ ･ノワール(Vitis vinifera CV. Pinot noir)を父親とした交雑実生株の一株(育種番号78510502)を ｢戻し交雑｣の父親 (花粉親)として､ピノ ･ノワールに交配した一連の交雑実生株から選抜したものである｡ 品種登録の品種名を ｢ヤマ ･プラン (Yama blanc)｣ とした｡ ここに､必要書類である ｢品種登録願」 ｢説明書」 ｢現地調査表」 ｢特性表」 ｢試作デ-夕｣の資料を掲載する｡ |
The Institute of Enology and Viticulture, University of Yamanashi 所在地：〒400-0005 山梨県甲府市北新１丁目13-1 |
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