山梨大学醗酵研究所 研究報告[1254年-1997年]
JOURNAL OF THE INSTITUTE OF
ENOLOGY AND VITICULTURE

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vol.3(1956)
「Dynamic Aspect of Yeast-Aora during vinous Fermehtdtion.*
 Supplement to Part 2. Characteristics of the Identified Strains.」
Yuwao OHARA and Hideo NONOMURA (Research Institute of Fermentation, Yamanashi University)
pp.1-[PDF]
 In preceding papers, the developments of various yeast groups in the grape musts during fermentation were traced. Ten isolates belonging to wine yeasts, and twenty two isolates belonging to the others were, selected for further studies. They were allocated to six genera and seventeen species according to the LODDER and KREGER van RIJ system.
 In Part 2 of this paper, some oenological properties of the isolates were also reported but taxonomic were not, because of the restriction of pages. So in the present paper the authors describe the taxonomic characteristics of these, thirty two isolates.
「ブドウ及びブドウ酒の有機酸に関する研究 (第2報)ブドウ酒の有機酸組成について」
Studies on the Organic Acids in Japanese Grapes and Wines.  Part2. On the Organic Acid Contents of the Wines.
楠田 忠衛
Tadae KUSHIDA
pp.7-[PDF]
 Silica gel extraction procedure was described 7for determining the organic acids in Japanese grapes and wines.
 In this report, a investigation was made on the contents of free tartaric, total tartaric, citric, malic, lactic, and succinic acid in18 kinds of the table wine, and dissed about the changes of these non-volatile acids during fermentation period and aging. The author also pointed out the difference of the constituents of these acids between Japanese wines and foreign one.
「ブランデー製造試験  原料並びに蒸溜方法に関する研究」
Experimental Production of Grape Brandy
加賀美元男・両角名書・四条徳崇・久保田章
Motoo KAGAMI, Shyuki MOROZUMI, Noritaka SHIJO and Akira KUBOTA
pp.21-[PDF]
 The studies was made here on the experimental production of grape brandies from various wines and marc of grapes.
 We can expect a compromise method in which a distillate was made by a simple column still and their distilled with a pot-still is better than other methods.
 The undesirable favor of brandies obtained from the diseased Vines may be eliminated by distilling with a simple column still.
「デザートワインの試醸成績 (第3報)シェリー酒(その2)加熱濃縮果汁の産膜試験」
小原巌,野々村英夫,楠田忠衛
pp.27-[PDF]
 1) 加熱濃縮した果汁を発酵させ,酒精分を約13°となるまでブランデーを加えて一旦醸酵を止め,これをシェリー原料酒とし, 尿素0.05%を添加して1斗樽でシェリー酒酵母の皮膜を接侵し,いわゆるFlorをつくらせることができた。なお原料酒を沈降炭酸石灰で除酸したものは一層よく皮膜ができた。
 2) 産摸したものは原料酒の残糖が徐徐に醗酵され,酒精分が多くなった。
 3) 貯蔵期間はまだ6カ月にしかならないが, Florの特徴としてアルデヒドが多くなり,揮発酸は減少した。
 4) 刑酒試験の結果は,酵母臭強いものが多く,まだ熟成が足りないのは当然であるが,予め皮膜形成用のブドウ酒で皮膜を作っておいたもの(SM-1)が有望であった。
「デザートワインの試醸成績 (第4報)シェリー酒(その3)加熱濃縮果汁の除酸試験」
小原巌,野々村英夫,楠田忠衛
pp.30-[PDF]
 加熱濃縮果汁を磨酵前に,炭酸石灰,アンモニア,イオン交換樹脂及び冷却処理 して除酸し,主醸酵後シェリー酒酵母の皮膜を接種し6カ月間貯蔵したものについて酒質を比較した。
 イオン交換処理したものが,酒精分を少なくしてあった故もあるが6カ月間貯蔵後の香味は最も良好であった。
「デザートワインの試醸成績(第6報)シェリー 酒 (その4) 果房の人工乾燥について」
大塚謙一,後藤昭二,増田 博
pp.35-[PDF]
 Delaware及び甲州種につき果房のまま40℃の恒温室を用いて静置乾燥せしめ、前者は29%、後者は22%まで糖分を濃縮することができた。この間不快な香味はなく、総数が乾燥率より考えて減少することを見出した。その結果、糖分濃縮、総酸減少という日本のブドウには最適の乾燥条件が得られた。
 更にこれら乾燥果を用いての仕込み試験によりシェリー元首として特にDelawareが適することを認め、シェリー酵母の発育も良好、シェリー香の健全な発言も明らかとなった。
 大量のブドウを処理できる乾燥設備の考案は今後の問題であるが大きな支障はないであろう。
「デザートワインの試醸成績(第7報)シェリー酒 (その5) ベーキングについて」  
大塚謙一、増田博
Hiroyuki MURAKI,Noritaka SHIJO,Ken-ichi OTSUKA, and Reiko MOCHIZUKI
pp.38-[PDF]
 山梨県産ブドウを用いてカリフォルニヤ式シェリー酒の試醸を行い、次の結果を得た。
 1)栽培量の多いDelaware及び甲州種がシェリー酒用として好適である。
 2)古酒と新種では甲州種の結果では古酒が優れていた。
 3)糖分が多いと着色著しく混濁も多い。
 4)アルコール分は17°~18°でも良好な結果が得られる。
「スイートテーブル ・ワインの試醸成績」
大塚謙一 ,村木弘行 ,増田博 ,多田靖次
pp.43-[PDF]
 ブドウ酒に残糖分を残すため,アルコール添加,火入,遠心分離の各方法によって酸醇の停止を試みた。
 結果は製品の酒質,操作の容易さから考えて,アルコール添加が最も実際的な良法と思われる。但し法定の14°をこえない範囲のアルコール添加では醗酵停止効果が不十分なので,この場合はやや多量の亜硫酸を併用すればよい。
 また税法上の問題を別にすれば,醗酵が終了して清澄してから加糖する方法も,酒質はやや劣るが,操作が簡単で利点が多い。貯蔵中の再醗酵は,滓引を十分に行うことと早期に瓶詰することにより防止出来る。併し閉経後の保存を長くするためには防腐剤の使用が必要と思われる。 ビタミンK3は製品の香味に多少影響する。理想的防腐剤の出現が望まれる。
「脱脂蛋白を添加した白ブドウ酒の試醸」
Experients with the Addition of a Soy-bean Casein to the Must in White Wine Making 
小原巌,野々村英夫,楠田忠衛,丸山智章
Yuwao OHARA, Hideo NONOMURA,Tadae KUSHIDA,and Chiaki MARUYAMA
pp.47-[PDF]
 白ブドウ酒の香味を増強する目的で、未分解の脱脂大豆蛋白 (KCP) の使用方法を試験した,また燐酸アンモ及び酸酵前の滓引法 (Vorklärung)の併用を試み、それらを1斗樽に6ヵ月間貯蔵して酒質を比較した。
 1) KCP を主験酵後に添加 (0.2%) し,酒質を明らかに向上させることができた、この場合ポリフェノールは著しく減少し、色調が淡くなり、pHはるかに上昇した。
 2) KCP を醸酵前に微転添加したもの色酒質が幾分向上したが,この場合には残窒素,酸及び色調と色素物 質等を僅かに増し、KCP の添加量は少ないもの (0.01%)が良かった。
 3) 燐酸アンモのみを添加したものも酒婆は良くなったようであるが。組成の変化としては総タンニン及び酸が確かに減少すること及び残窒紫が極く僅かに増加したことが認められた。
 4) 醸酵前にメタカリを加えて溶引したものは淡色で総酸の減少,残糖,残窒素及び総タンニンの増加することがみらそれ,明らにタイプの違った酒となった。しかし品質的には明らかな優劣をつけることはできなかった。
 In order to improve the quality of white table wine, a purified soy-bean casein (KCP: Kaken casein powder)was added to the must with or without ammonium phosphate. A part of the must was racked before fermentation, and the remainder afterwards (Table 1).
  In the experiments (B-1;2), where a small amount of KCP was added to the must before fermentation, the amounts of nitrogen, acids, and coloring matter of the wine increased, and the wine was better in quality.
  In another experiment(A-3), where the KCP was added to the wine after fermentation, the quality of wine was most excellent in consequence of a remarkable decrease in polyphenols and a slight increase in pH during storage.
「イオン交換樹脂の醸造工業の応用に関する研究  (第5報) ブドウ酒の製造に於けるMustのイオン交換処理 (其の2)」
Studies on the Application of Ion Exchange Process to Fermentation Industries(Ⅴ)Ion-exchange Treatment of Grape Must in Wine Making(2)
加賀美元男
Motoo KAGAMI (Research Inst. Ferment., Yamanashi Univ.)
pp.53-[PDF]
 (1) イオン交換樹脂 AmberliteIR-120及びAmberliteIRA-410の,それぞれ遊離厳型及び遊離塩基型を使用し醗酵液をMixed Bed Systemによってイオン交換処理を行った後,補糖し,なお未処理の簡幹液を混和して再帯酵せしめブドウ酒を製造し製品の比較試験を行った.
 (2) 補緒後,再穀醇の状態は,イオン交換処理=程を経ないものと比較して、いずれも緩慢であった.
 (3) 製品の成分中,前報の実験結果と同様,酸及び灰分は低くなりェキス分並びに残糖分を適度に保持し製品の品質向上に好結果を与えた.
 (4) 本実験の試製品につき唎酒して品質を比較した結果,陽イオン交換樹脂と陰イオン交換樹脂との混合比率1:2となし,流速10-15v.v.h.で処理する方法が,より優れていることが認められた.
 The fermented grape must (without adding sugar) was treated with the ion exchangers (Amberlite IR-120 and IRA-410)by mixed bed system under several conditions some alteration of pH. As these musts could be adjusted freely in the amounts of total musts so blended were supplemented with sugar and refermented. From the viewpoint of the quality of the wines produced (Table 3), the excellent results were obtained by the treatment A or B(Table 1).
「国内に保存されているブドウ酒酵母の分類 (第1報)外国産ブドウ酒酵母[醗酵工学雑誌第34巻第11号別冊]」
Identification of the Wine Yeasts Maintained in Japan (Ⅰ)Foregn Wine Yeasts
後藤 昭二・横塚 勇(山梨大学酸酵研究所)
Shoji GOTO and Isami YOKOTSUKA(Reserch Institute of Ferment, Yamanashi UNIV.)
pp.57-[PDF]
 1)長期間保存培養された外国産ブドウ酒酵母52株の胞子形成能は退化或は低下している。
 2)家株は加熱しない除菌沪過ブドウ果汁(GJ)又は除菌濾過麹汁(KE)及びYeast-autolyzate agar(YAA)で復活された。
 3)ブドウ酒醸造に於いて復活株(特にGJ処理によるもの)は揮発酸性生成量少なく工期が優れていた。
 4)供試52株をLODDERらの方式により分類した結果次のように同定された。
「果汁のイオン交換処理について(第1報)グレープ・ジュースの安定性に対するイオン交換処理の影響(其の1)」
On the Ion-exchange treatment for Fruit Juice(I) Effects of the Ion-exchange Treatment on the Stability of Grape Juice(1)
加賀美元男
Motoo KAGAMI (Research institute of Ferment., Yamanashi Univ.)
pp.65-[PDF]
 (1) ブドウ果汁の顧醇を防止する方法の1つとしてイオン交換処理による影響について試験を行った.
 (2) イオン交換の処理方法として強電型陽イオン芽換体による単床法,或はそれと強塩基型又は弱塩基型陰イオン交換体による視床法によって果汁を処理した.
 (3) 果汁の醗酵は陽イオン交換処理による陽イオンのみの除去によって殆んど完全に防止することが出来た.
 (4) イオン交換体によって処理された果汁に対し塩化カルシウム,燐酸アンモン,硫酸アンモン及び塩化アンモンの4種額の塩類を個々別々に,あるいは組合せて添加した結果,接種後1週間では4種類の塩類を同時に添加した果汁と他の添加方法との間に,菌の生育に顕著な差異が認められ,前者は未処理の果汁の場合と同程度に達した.
 It was indicated in the course of experiment on the deacidification of grape must with ion exchange resins that such treated juices would be insufficient to support the growth of micro-organisms and therefore somesh at difficult to undergo fermentation. If this were so, it would be of a considerable practical importance.
  Grape juice was passed through a column of cation exchanger of strongly acid type to remove of strongly or weakely basic type to desalt.
 Observations were made, not only on the subsequence susceptibility to fermentation by a pure wine yeast and the mixed microflora obtained from the untreated juice, but also on the effects only, and after incubation for a week the amount of grouth in the juice supplemented with the four sales (Table 3) was of the same order as in the untreated juice(Figure 3).
「果汁のイオン交換処理について (第2報)グレープ・ジュースの製造への応用について」
On the Ion-exchange Treatment for Fruit Juice(Ⅱ) On the Application to the Grape Juice Preparation  [Reprinted from The Journal of Fermentation Technology・ VoI.34,No.11]
加賀美元男 (山梨大学醗酵研究所)
Motoo KAGAMI (Research institute of Ferment., Yamanashi Univ.)
pp.71-[PDF]
 グレープ・ジュースの原料としてConcord, Muscat Bailey A, Redmi llenium 及び甲州種の4種額を撰び, イオン交換体の応用によりジュースを試作し,その比較試験を行った結果,Concordにおいてはイオン交換処理することにより却ってその製品の品質を低下させたが,他の品種においては一般に品質の向上に効果的であり大体において満足すべき製品を得た.
 The studies were made on the experimental production of the grape juices from various grapes. Concord and Muscat Baily A grape juices were prepared by blending hot-pressed and cold-pressed juices. The Concord yards a rich musky flavored juice, but a single passage through a cation exchange resin conferred a considerable loss of its volatile flavor. Although the Muscat Bailey A, Red millenium and Koshu yield juices of unusual flavor, their flavor may be improved by lowering the pH value by treatment with a cation exchanger.
「ブドウおよびブドウ酒中の有機酸に関する研究 (第1報)コラム・パーチション・クロマトグラフィによる有機酸(不揮発酸)の定量」
櫛田忠衛
pp.77-[PDF]
 シリカゲルの液体クロマトグラフ法によってブドウ果汁中の有機酸を定量し、主なる酸について若干考察した。
1)果汁中主要な有機酸はリンゴ酸と酒石酸で他に少量のクエン酸を含有する。リンゴ酸は総酸の25%~58%に達しブラッククインが最大で、酒石酸は大部分、賛成酒石酸円として存在するが、品種によって遊離酒石酸の多いものと少ないものとの間に大差がある。津塩酸はブラッククインに最も多く、ミルズに最も少なかった。遊離クエン酸は品種によって差が大きい。
2)果実が成熟するに従ってリンゴ酸と遊離酒石酸が急激に減少する。賛成酒石酸円の減少は徐々である。
3)ブドウ酒石酸によってリンゴ酸は約30%、賛成酒石酸塩は50%くらい減少する。遊離酒石酸はそのまま残る。なお、新しく揮発酸、乳酸、コハク酸等が生成される。 
pp. 81-[PDF]
「微生物によるグリセリン代謝機構に関する研究 (第5報)酵母によるグリセリン酸化機構について(1)」
Studies on the Mechanism of Glycerol Metabolism by Microbes.
 Part V. On the Mechanism of Glycerol-Oxidation by Yeasts (1).
[Jour. Agr. Chem. Soc. Japan (農化)30, 166 (1956)]
Ken-ichi OTSUKA and Hiroshi MASUDA
 Saccharomyces sake ž Hansenula anomala との各種基質酸化能を比較し, S.suke がグリセリンに対し非活性なのに H.anomalaにはグリセリン及び他のポリアルコールを良く酸化するを認めた。さらにH.anomalaのグリセリン酸化には燐酸及び助酵素Iが関与し,またグリセロキナーゼによりグリセロ燐酸を経て代謝されることを証明した。
「微生物によるグリセリン代謝機構に関する研究 (第6報)酵母によるグリセリン酸化機構について (2)」
Studies on the Mechanism of Glycerol Metabolism by Microbes.
 Part VI. On the Mechanism of Glycerol Oxidation by Yeasts (2).
[Jour. Agr. Chem.So. Japan (農化) 30,170(1956)]
大塚謙一, 増田博
Ken-ichi OTSUKA and Hiroshi MASUDA
 H.anomalaのグリセロ燐酸酸化が三炭糖燐酸を経て,焦性ブドウ酸に代謝されることを証明し,さらにTCAサイクルの関与についても言及した。 
「微生物によるグリセリン代謝機構に関する研究 (第7報) Hansenula anomala によるグリセリン酸化機構について」
Studies on the Mechanism of Glycerol Metabolism by Microbes.
  Part VII. On the Oxidative Pathways of Glycerol by Hansenula anomala.
[Jour.Agr. Chem. Soc, Japan (in press)]
大塚謙一, 増田 博
Ken-ichi OTSUKA and Hiroshi MASUDA
 H.anomalaより得た酵素液中にアルドラーゼ,燐6炭糖イソメラーゼ,グルコース6燐酸酸化系が存在することからグルコン酸酸化系を証明し,さらにC3代謝系とCGと代謝系の関連性を反応液の燐酸濃度から言及し,PASTEUR効果に察を加え,H.anomalaのグリセリン酸化経路を提出した。  
「飲料用アルコールのクロロフイリンによる精製について(第1報)粕ブランデーの改良」
Deodorization of Beverage Alcohol with Chlorophyllin. Part I. Amelioration of Pomace Brandy
村木弘行,四条徳崇,多田靖次
Hiroyuki MURAKI, Noritaka SHIJO, and Seiji TADA
 飲料用アルコールの精製については化学的純度よりも官能的上質さが問題となる関係上,化学的精製のみでは不十分であって,むしろ生理学的な取扱いが必要であろう。このような見地からクロロフイリンの脱臭作用を飲料アルコールに適用し,粕ブランデーを例としてその効果を調べた。その結果クロロフイリンの或る濃度範囲では,粕ブランデーの香気はある程度残した上で粕の特臭のみを除きうることがわかった。方法は市販の銅クロロフイリンナトリウム塩を粕ブランデーに溶解せしめ,数時間後に再溜してクロロフイリンを除く。使用量は過多でも過少でも悪く,最適使用量があり,その値は試料の性質により一定しないが約130,000~1/100,000である。再溜を避けたい場合は不安定なマグネシウムクロロフイリン,或いはフエオフォルビドを用い,光線によつて分解せしめればよい。処理したブランデーは一般分析では殆んど成分変化はないが,紫外部の吸光曲線について244m/h附近で吸収が減ずることが認められた。また,これを標識として酸素及び紫外線の脱臭に及ぼす影響を検したところ,紫外線は促進的,酸素の遮断は阻害的効果のあることが認められ,従つて脱臭作用は酸化と関係があるように推定される。なお,本件に関しては目下特許公告中である。
An Additional List of Cultures, Maintained in the Institute of Fermentation, Yamanashi University Jun. 1955 ~ Nov. 1956 Following strains of wine yeasts were derived from various labolatories
Mr. Isami Yokotsuka
 
 abstractなし
山梨大学大学院 総合研究部附属 ワイン科学研究センター
The Institute of Enology and Viticulture, University of Yamanashi
所在地:〒400-0005 山梨県甲府市北新1丁目13-1

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