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山梨大学醗酵研究所 研究報告[1254年-1997年] JOURNAL OF THE INSTITUTE OF ENOLOGY AND VITICULTURE |
| vol.29 (1994) |
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「ワイン用ブドウ “カベルネ・ソービニオン”の垣根仕立て栽培における主枝の長さと一株当たりの結実量がマスト成分とワインの品質に及ぼす影響」 Effects of Permanent Branch Length and Amount of Fruit per Vine of “Cabernet Sauvignon" under Espalier Training on Must Composition and Wine Quality 山川祥秀 (山梨大学工学部附属発酵化学研究施設) YOSHIHSDE YAMAKAWA (Experimental Vineyard, Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University) pp. 1-6.[PDF] |
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摘要 ウイルスフリー樹の“カベルネ・ソービニオン" を試験品種として、垣根仕立ての主枝の長さ (1.5、3.0および 4.0 m)、1株当たりの結実量(それぞれの主枝の長さで 6、12、15kg)、栽植密度(それぞれの主枝の長さで260、130、100株/10 アール)の違いが、収穫時期のマスト成分およびワインの品質に与える影響について、1991年(5年生樹)から1993年(7年生樹)の3ヵ年にわたり調査した。マスト成分およびワインの品質において、主枝の長さの違いによる差はほとんどなかった。しかし、年度の気候条件による違いの方が差を大きくしていた。栽培特性と考え合わせて、試験した1.5m、3.0 mおよび4.0m主校長が“カベルネ・ソービニオン”の垣根栽培に適していると推薦できた。 The effects of permanent branch length (1.5, 3.0, and 4.0m) and the amount of fruit per vine (6, 12, and 15kg, respectively) of espalier-trained (Cordon), virus free “Cabernet Sauvignon” vines on must composition and wine quality were investigated during three years (1991 to 1993), based on the same productivity per area. The composition of musts and wine quality did not differ significantly with differences in permanent branch length. However, the features examined differed considerably according to the meteorological conditions during the relevant periods of the years concerned. These results indicate that permanent branch lengths of 1.5, 3.0, and 4.0m are suitable for espalier-training systems of "Cabernet Sauvi gnon" vines. |
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「ブドウ果実中の不溶性インベルターゼの発現と分布
-活性染色を用いたインベルターゼ活性の検出-」 Distribution and Change of Insoluble Invertase Activity in Grapes -Detection of Invertase Activity in Muscat Bailey A Grapes by Histochemical Staining 高柳勉、ウィモンスリ・ポンタウィワット、横塚弘毅 (山梨大学工学部発酵化学研究施設) TSUTOMU TAKAYANAGI, WIMOLSIRI PORNTAVEEWAT and KOKI YOKOTSUKA (Instilute of Enology and Viticulture, Yamanashi University) pp. 7-11[PDF] |
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成熟期のマスカット・ベリーA ブドウ果実切片を組織化学染色法により染色し、ブドウ果実内における不溶性インベルターゼの発現位置および発現時期を検討した。組織化学染色はブドウ果実切片をスク ロース、グルコースオキシダーゼ、フェナジンメンサルフェイト、ニトロブルーテトラゾリウムを含む染色液でインキュベートすることにより行った。すなわち、ブドウ果実切片に存在する不溶性インベル ターゼにより染色液中のスクロースが分解され、分解生成物であるグルコースが染色液中の酸化還元試薬を順次還元し、最終的に還元型テトラゾリウムの青い粒子が沈着し、インベルターゼ活性の存在が示される。組織化学染色により、果皮付近および種子の周辺でインベルターゼ活性が強いことが示された。時期的に見ると、8月2日と11日の果皮付近に強いインベルターゼ活性が観察され、果実の成熟にともなうグルコースとフルクトース量の急激な増加開始(8月11日)より少し前に発現していた。これらの結果は、師管から果実への糖の移動 (nuload ing)においてインベルターゼ活性が重要な役割を持つ可能性を示唆していた。 Distribution and change of invertase activity in Muscat Bailey A grapes were studied by histochemical staining. Discs cut From frozen grape berries were rinsed with water and were incubated in a solution containing sucrose, glucose oxidase, phenazine methosulfate, and a tetrazolium salt. Where insoluble invertase was active, the coupled oxidation-reduction system of these reagents formed a deep blue insoluble formazan. Histochemical staining showed that insoluble invertase appeared close to the skin and around the seed just before the accumulation of hexose sugars. These results suggest that invertase activity is important for unloading of sucrose from phloem to grape berries. |
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「山梨大学発酵化学研究施設に保存するワイン酵母のDNA核型」 Electrophoretic Karyotypes of Wine Yeasts Maintained at the Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University 柳田藤寿、押田明成、篠原 隆、後藤昭二 (山梨大学工学部発酵化学研究施設) TSUTOMU TAKAYANAGI, WIMOLSIRI PORNTAVEEWAT and KOKI YOKOTSUKA (Instilute of Enology and Viticulture, Yamanashi University) pp. 13-21[PDF] |
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パルスフィールド電気泳動を用いて、山梨大学発化学研究施設保存のワイン酵母48株について染色体 DNAの泳動パターンの検討を行ったところS. cere visiaeの染色体長の多型現象内にあり、各菌株ごとに核型に特徴のあることが認められた。しかし、菌株YM-27(biotype S. uwarum)においては、特徴的なバンドの存在およびメリビオースの発酵性から S. bayanusと同定された。 The chromosomal DNA band patterns of forty-eight wine yeasts were studied by pulsed field gel electrophoresis (PFG). Except for the strain YM-27 (biotype S. uvarum), these strains were similar to each other and to the standard strain of S.cerevisiae YNN 295 : they were included in the chromosome length polymor phism of S.cerevisiae. The YM-27 strain had a different PFG karyotype. It was identified as Saccharomyces bayanus on the basis of fermentation of melibiose. |
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「微生物センサによるワイン中の揮発酸度の評価 」 A Microbial Sensor for Estimation of Volatile Acidity in Wine 天野義文、中村和夫、黒沢 尋、柳田藤寿々、篠原 隆 (山梨大学工学部化学生物工学科、山梨大学工学部発酵化学研究施設) YOSHIFUMI AMANOV, KAZUO NAKAMURA, HIROSHI KUROSAWA, FUJITOSHI YANAGIDA and TAKASHI SHINOHARA (Department of Applied Chemistry and Biotechnology, Faculty of Engineering, Yamanashi University, Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University) pp. 23-28.[PDF] |
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ワイン中の揮発酸度を測定する微生物センサを作製した。この微生物センサは、アセチルセルロース膜で固定化したPseudomonas alcaligenesと酸素電極及びガス透過性膜からなっている。
P.alcaligenesはワイナリーの土壌から分離した意で、ワイン中に含まれる主な有機酸を資化する。P.alcaligenesは酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、 ピルビン酸等の揮発酸以外の有機酸に対しても資化性を示したが、ガス透過性膜により揮発酸だけが分 離されるため、微生物センサは揮発酸に対して選択的な応答性を示した。糖およびエタノールは、微生物センサの応答に影響を及ぼさなかった。測定系において微生物センサの定常電流値は6~10分で得られた。揮発酸の標準物質である酢酸ナトリウム濃度と電流減少値の間には、80mg/l以下の範囲で直線関係が得られた。センサで測定したワインの揮発酸度は、醸造分析法(A.O.A.C.法)である蒸留法に比べて1.5~1.6倍大きくなったが、微生物センサの測定値は蒸留法の値に比例していた。また、測定の再現性も高いことから(相対標準偏差1.65%)、本微生物センサによりワインの揮発酸度が相対的に評価できることが明らかとなった。さらに、1回の測定に必要な時間は約15分、試料量はワイン原液で0.3mlであり、蒸留法に比べて迅速かつ経済的な測定が可能であった。
A microbial sensor was built to determine volatile acidity of wine. This micro bial sensor consisted of immobilized Pseudomonas alcaligenes, an oxygen electrode, and a gas-permeable Teflon membrane. P.alcaligenes, which was isolated from winery soil, assimilated major organic acids in wine. Although this microbe oxidized nonvolatile organic acids such as tartaric acid, malic acid, citric acid, succinic acid, and pyruvic acid, these nonvolatile acids did not pass through the gas-permeable membrane. Thus, the microbial sensor selectively responded to the membrane-permeable volatile acids. Sugars and ethanol did not disturb the measurement. A steady state current was attained within 6 to 10 minutes, and the decrease in current was linearly related to the concentration of sodium acetate below 80 mg/1. The volatile acidity determined with the sensor was 1.5-1.6 times greater than that measured by the conventional A.O.A.C. method, and was proportional to the conventional method. The reproducibility of the sensor method was also sufficient for the measurement (relative standard deviation, 1.65%), thus the sensor method is very useful for the estimation of volatile acidity of wine. With this sensor, the time and the sample volume needed for one measurement were remarkably low: 15 minutes and 0.3 ml, respectively. |
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「保存株におけるキラー酵母の検索」
Occurrence of Killer Yeasts in Laboratory Culture Collections 山崎豊彦、黒田友輔、戸澤一幸 (山梨大学工学部化学生物工学科、三愛石油(株) ) TOYOHIKO YAMAZAKI, YUUSUKE KURODA and KAZUYUKI TOZAWA (Department of Applied Chemistry and Biotechnology, Faculty of Engineering, Yamanashi University) pp. 29-37[PDF] |
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改良MBM培地(グルコース2%、ポリペプトン1%、麦芽エキス1%、YNB (Disco) 0.67%、メチレンブルー0.003%、寒天2%、0.1Mクエン酸リン酸緩衝液)を用い、主としてワイン醸造関連株を含む当研究室保存株102菌株から、43株(42%)のキラー酵母を検出した。
改良キラー検定培地は、ワイン酵母 W3のC.glabrata IFO 0622株に対する弱いキラー活性(pH 4.2) を明らかに増大させた。このキラー活性はシクロヘキシミド処理では除去されず、熱(40°C、30分間)安定性がなく、また、既知キラー活性 (KHR)とは異なった減数分裂分離を示した。したがって、 このW3株は、KHSとKHRの両キラー活性を独立して発現し得る菌株であることがわかった。 最も高頻度で検出されたキラー酵母は、ワイン酵母0C2で代表されるKHSキラーであったが、そのほかに、KHSとプラスミドの両キラー性を示す菌株S. cerevisiae S-53 や、仮性産膜酵母S.cerevisiae (oviformis) S-75を殺す菌株S. cerevisiae306などが検出された。また、Debariomyces や Zygosaccharomyces属のキラー株もあった。なお、遺伝研究用の呼吸能欠損株は、親株の正常株より強いキラー活性を示した。 With an improved MBM assay medium (2% glucose, 1% polypeptone, 1% malt extract, 0.67% YNB (Disco), 0.003% methylene blue, 2% agar, and 0.1 M citrate phosphate buffer), 43 (42%) of 102 yeast cultures, most of which were strains used in wine making, were found to be “killers". The improved medium distinctly increased the weak killer activity of wine yeast, Saccharomyces cerevisiae W3, against Candida glabrata IFO 0622 at pH 4.2. This kiler activity was not eliminated by cycloheximide treatment, was unstable at 40 °C for 30 min, and showed a meiotic segregation pattern different from that of the KHR killer already recognized in the strain W3. Thus, the wine yeast W3 was capable of KHS (pH 4.2) and KHR (pH 6.0) killer activities independently. The highest incidence of killer yeasts was KHS killers, represented by the wine yeast S. cerevisiae OC2, but other killer strains were found: S.cerevisiae S-53, which showed both KHS-and plasmid-encoded killer phenotypes, and S. cerevisiae 306, which killed pseudo-pellicle-forming yeast S. cerevisiae (oviformis) S-75. Furthermore, in the genera Debariomyces and Zygosaccharomyces, killer strains were also identified. The killer activity of RD-mutants from killer strains was stronger than that of the parental RC-strains. |
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「平成5年度試験髄造報告」Experimental Winemaking ln 1993 雨宮昭郎､柳田藤寿､篠原 隆 (山梨大学工学部発酵化学研究施設) SHOUROU AMEMIYA, FUJITOSHI YANAGIDA and TAKASHI SHINOHARA (Instutute of Enology and Viticulture,Yamanashi Unvuersity) pp. 39-40. |
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平成5年度の試験工場仕込みの試酸経過について､以下に報告する｡
試験醸造経過
本施設育種試験地で栽培､収穫されたブドウを使 用して果実酒5品種､甘味果実酒1品種およびブランデー1仕込みを実施した｡各仕込みは常法により行い､ワイン酵母W-3を酒母に使用した｡ Experimental tablewines were made from five grapes,Koshu,Chardonnay, RieSling,Muscat Bailey A and Cabernet Sauvignon, harvested in the experimental vineyard of our Institute ln Kofu, Yamanashi prefecture in September and October 1993; An experimental fortlfled red wine was also made from Muscat Bailey A grapes. Red table wine from Cabernet Sauvignon and fortlfled red wine were kept in Oak Barrels. Experimental Brandy was made from Koshu grapes; grape musts were distilled twice with a pot still,and new brandy was kept in an oak barrel.The processes used to make wine and brandy are reported. |
The Institute of Enology and Viticulture, University of Yamanashi 所在地：〒400-0005 山梨県甲府市北新１丁目129 |
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