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山梨大学醗酵研究所 研究報告[1254年-1997年] JOURNAL OF THE INSTITUTE OF ENOLOGY AND VITICULTURE | |||||||
| vol.2(1955) | ||||||||
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「窒素源として脱脂大豆蛋白を添加した白ブドウ酒の試醸成績」
Experiments with a Soy-bean Meal in White Withe making 小原巌、齊藤義見、櫛田忠衛 Yuao Ohara, Yoshimi Saito and Tadae Kushida pp.1-10[PDF] | ||||||||
| 脱脂大豆蛋白(HOG)またはその分解物を果汁に添加して自ブドウ酒を試醸した。製成酒全窒素は表最高140mg/Lで香味を増強するためには製成酒にもっと多くの窒素化合物が残るように工夫する必要があるように思う。HOC添加酒の香味は対照のものと比較すると明らかに丸味を帯び､HOC分解液を添加したものは初め多少分解臭があつたが貯蔵中殆んど異臭を感じないようになり､麹菌を応用したものが最も良い成績であった。 | ||||||||
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「デザートワインの試醸成績 第１報 ポート」
Report on the Experimental production of Dessert Wines Part 1. Port 櫛田忠衛､野々村英夫.小原巌 Tadae Kushida,Hedeo Nonomua and Yuwao Ohara pp.11-18[PDF] | ||||||||
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赤酒の原料としてメルロー､ブラッククイーン､ミルズ､コンコードを､ 白酒の原料としてシャスラードーレ、甲州および甲州三尺の7品種を用い本格ポートを試醸した結果､メルロー及び甲州種が最もよい成績であった。
原料果に糖分が少ないので或る程度醗酵させるためには初め補給する必要があるが､赤酒では色素を抽出するため､予めブランデーの一部を果醪に加えることが有効である。 | ||||||||
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「デザートワインの試験成績 第2報 シェリー酒(その1) 果汁の加熱濃縮と果房の天日乾燥について」
Report on the Experimental production of Dessert Wines. Part 2. Sherry. (1) Experiments with the processes of Concentrating a must. 小原巌、野々村英夫、櫛田忠衛 Yuwao Ohara, Hideo Nonomura and Tadae Kushida. pp.19-26[PDF] | ||||||||
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甲州種の果汁を常圧で加熱濃縮した後、シェリー酒酵母で発酵させた。シェリー酒の独特の香味は、主として糖分のからめるかによるものであるとされているが、この実験でも果汁を長時間加熱したものの香味がよかった。
果汁を濃縮する程度はBrix.30°以上を目標としたが、Brix.30°でも醗酵後酒精分が強くなりすぎた。また濃縮に共って果汁に元から多い酸度が、比例的に増加するので、濃縮果汁の酸度を調節することが必要である。 甲州種の果房をあらかじめ短時間熱アルカリ液で処理したものと、顆粒に傷をつけたものを天日で乾燥したが、乾燥の目的はほとんど達せられなかった。 | ||||||||
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「ブドウ酒の熟成中の成分変化」
A Study on the Changes in Chemical Constituents of Table Wines during Aging. 大塚謙一、増田博、古屋一 Ken-ichi OTSUKA, Hiroshi MASUDA and Hajime, FURUYA pp.27-38[PDF] | ||||||||
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ブドウ酒の熟成について基礎的に資料を得るため、1952年山梨県産ブドウ、７品種を用いて、６斗単位の醸造を行い、樽詰め及び壜詰めの3ヶ年にわたる貯蔵中、一般成分の分析を行った。認められた主な成分変化は以下の如し。
⑴アルコール：庫の低湿度の為、樽詰め中、約2％近い増加があった。 ⑵揮発酸：白酒では醸造中殆んど変化しないが、赤酒では樽詰め中に幾分増加する。 ⑶揮発エステル:白酒、赤酒共樽詰め中に増加し、更に瓶詰め中も増加が継続する。 ⑷アルデヒド：白酒は瓶詰め中に増加し、壜詰中も残存する。然し赤酒は樽詰め中は同様に増加するが瓶詰め後(おそらく数か月後)、アルデヒドは著減する。 A three-year study on the chemical constituents of seven table wines has here described. 1) Alcohol contents increased about two per cent in the barrel by reasons of using new barrels and low moisture contents of the cellar (Fig.1) 2) Volatile acids; it increased in the red wines, but a little changes in the white wines noted during barrel-storage (Fig.2) 3) Volatile esters; it increased continuously in both white and red wines during storage (Fig.3) 4) Volatile aldehydes, in white wines, it increased during barrel-storage, but it remains almost unaltered during bottle-storage. In red wines, it increased in the barrel and decreased after bottling (Fig.4). Aldehydes may the combined with the color substances. | ||||||||
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「瓶詰めブドウ酒の安定性について 亜流酸,紫外線及び火入れ処理試験」
A Study on the Stability of Components in a bottled wines. (Influence of SO₂, Ultraviolet and pasteurization) 大塚謙一、村木弘行、両角劦喜、四条徳崇、後藤昭二、増田博、古屋一 Ken-ichi OTSUKA, Hiroyuki MURAKI, Shū-ki MOROZUMI, Noritake SHIJO, Shoji GOTO, Hiroshi MASUDA, and Hajime FURUYA. pp.39-52[PDF] | ||||||||
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スクラーゼを使用する白ブドウ酒の予備試験として祥仕込み試験を実施した。破砕果にスクラーゼを0.05％使用すれば、搾汁量は5.5％程度増加し汁液の清涼は早められるのが酸の多い汁液が増加し、幾分渋みが出て全般的に香味が蛋白化する傾向があった。果汁にスクラーゼを0.01％添加したものは生成酒の清涼早く、色度も少なく、かつ香味が改良されることが認められた。
1) The effecte of the use of So2, ultraviolet-irradiation and pasteurization on the chemical constituents and colour of the wines were examined during bottle-storage for 11 to 17 months. 2) No appreciable difference between each constituents were recognized. 3) The colour of the red wines faded greatly at the time of treatment with SO2, but it was improved gradually (Fig.1). 4) The Uv-irradiation in the presence of SO2, have effect on stabilizing the colour as well sterilization. | ||||||||
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「ブドウ及びブドウ酒をなどから分離されている酵母」
YEASTS ISOLATED PROM GRAPE AND GRAPE PRODUCTS A List from the Literatures. 小原 巌 Yuwao Ohara pp.53-74[PDF] | ||||||||
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ブドウ果にはいろいろのブドウ酒酵母や終生酵母がついているほか、ブドウ酒からも混濁の原因になる酵母や産膜酵母が分離され、それらについては古くから多数の研究業績があり、枚挙にいとまがない。幸にLodderらの著書には、それらの酵母が殆んど全部収録されているので、これをもととし、なお次の文献を参照し、ブドウ酒の醸造に関係のある酵母として、それらの文献に記較されている酵母をアルファベット順に列挙し、できるだけ各菌株の出所を明らかにするようにした。
The yeasts occuring naturally on grapes and present in wines are listed from the following publications in a system suggested by Lodder and van-Rij. They are enumerated in an alphabetical order according to their scientific or common names. |
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「スクラーゼを使用した白ブドウ酒の試醸成績」
Experiments with a pectic enzyme"Sclase" in white winemaking. 小原巌、櫛田忠衛、野々村英夫 Yuwao OHHARA, Tadae KUSHIDA and Hideo NONOMURA pp.75-78[PDF] | ||||||||
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スクラーゼを使用する白ブドウ酒醸造の予備試験として小仕込試験を実施した。破砕果にスクラーゼを 0.05% 使用すれば,搾汁量は 5.5% 程度増加し汁液の清澄は早められるが酸の多い汁液が増加し,幾分没味が出て全般的に香味が淡白化する傾向があった。果汁にスクラーゼを0.01％不加したものは生成酒の清涼早く、色度も少なく、かつ香味が改良されることが認められた。
It has been possible to state, that the clarification of white wine was hastened and improved on flavor in addition of small doses of "Sclase"(0.01%) but in large doses(over 0.05%) the acidity and roughness were increased. | ||||||||
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「イオン交換樹脂の醸造工業への応用に関する研究(第４報）ブドウ酒より銅の除去について」
Experiments with a pectic enzyme"Sclase" in white winemaking. 加賀美 元男、久保田 章 Motoo KAGAMI,Akira KUBOTA pp.79-[-] | ||||||||
| 原本無し | ||||||||
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「ブドウ酒防腐剤に関する研究」
Studies on the Preservatives of the Wine. 櫛田 忠衛・滝 千代子 Tadae KUSHIDA and Chiyoko TAKI pp.84-88[PDF] | ||||||||
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甲州種及びミルズを原料とする果察について、酸酵経過及び亜硫酸添加と連関して酵母群の動態を調査した。
1. 全酵母数の増加は亜硫酸添加果撃では増殖誘導期間が延長し、また増殖速度は酒精生成速度に対して対照認よりおくれ、やや高濃度酒精果膠中で行なわれたが,いずれも到達した最高数には大差がなかった。 2. 甲州種とミルズは最初の自然酵母数やブドウ酒酵母の割合等に著しい差があつた。また全酵母数の最高はミルズでは甲州種の1/2 程度に止まったが,これは高温酸酵が主原因の一つに考えられた。 3. 野生酵母群の生菌数割合を得るに稀釈果汁寒天を用いPlate countする方法を試み,従来の斜面採取法と比較したが、極めて簡易であり且つ信頼度の高い結果が得られた。 4. 野性酵母の割合は、SO₂ 50ppm添加の果撃(KS)では,最初明らかに著るしく打撃を受けて減少するが,その後急速に増加し,その生菌実数の最高は対照と同程度まで増加した。このことは亜硫酸で野生酵母,2を抑制する観点からは注目しなければならない。いずれも糖分(屈折度)が低下し始めた頃その割合は最高に達し,実数の増加はその後も続く場合もあるが酒精濃度1~3%の間に著るしく活性を失わない12%に到つて活性野性酵母は全く消失した。 5. 全酵母数曲線の対数期の初め屈曲点を認めたが,この時期は多くの野生酵母が活性を失う時期と一致した。また野生酵母の割合が亜硫酸添加試料において20時間後噴比較的高い値を示した原因の一つとしてブドウ酒酵母群の活性が低下することが推定された。 The effects of twelve preservatives on certain spoilage yeasts and bacteria isolated from the wine were studied by inoculating each organism in the tubes of wine containing various dilution of the agents, and also by placing agar column containing various concentrations of the agents on the surface of the wine agar plate inoculated by the organism. Among the tested presevatives, Vitamin Kg was the most effective for the organisms, and, of 0.005% Kg inhibited the growth of filmforming yeasts and acetic acid bacteria. Dehydroacetic Racid, butyl-p-oxybenzoate and salicylic acid were also comparatively more effective than the others. The actions of sodium azide were very specific; a lower concentration of this agent inhibited the growth of all the organisms for ten days, but it was difficult to prevent the growth for thirty days or more, even if a higher concentration of the agent was used. It was also observed that growth of some organisms became active and probably some tolerable variants were produced in a lower concentration of some agents. | ||||||||
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「ブドウ酒醱酵中の酵母について (第1報) 野生酵母の消長」
Dynamic Aspect of Yeast-flora during vinous Fermentation. Part 1. On the Wild Yeasts Population. 小原 巌・野々 村英夫 Yuwao OHARA and Hideo NONOMURA pp.89-[PDF] | ||||||||
| The authors trace the populations of wine yeasts and wild yeasts in the grape musts, during fermentation trying a established differencial count method where identification of wild yeasts were made on a dilute grape juice agar. |
The Institute of Enology and Viticulture, University of Yamanashi 所在地：〒400-0005 山梨県甲府市北新１丁目13-1 |
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