山梨大学ワイン科学研究センター

山梨大学醗酵研究所　研究報告[1254年-1997年]
JOURNAL OF THE INSTITUTE OF
ENOLOGY AND VITICULTURE

vol.31 (1996)

「ワイン酵母のビタミン要求性と生育温度の影響」
篠原隆、押田明成、柳田藤寿、後藤昭二* (山梨大学工学部発酵化学研究施設 *山梨大学名誉教授)
pp. 1-8.[PDF]

　1. ワイン酵母4株のビタミン要求性を調べた。試株は中温発酵性 Saccharomyces cerevisiae 2 株: W-3, OC-2および低温発酵性S. bayanus 2 株:YM84, YM126であった。
2. 中温発酵性の2株はビオチンとパントテン酸を必須に、あるいは部分的に要求した。これらのビタミン要求性は培養温度(8-30°C)によって変化せず、一定であった。この結果は従来のS. cerevisiaeのビタミン要求性に合致した。
3.低温発酵性の2株は8-25°Cの培養温度においてイノシトール、ニコチン酸およびパントテン酸を必須に、あるいは部分的に要求した。培養温度30°Cではイノシトールなど9種のビタミンの全てを必須に、あるいは部分的に要求した。これらのビタミン要求性は中温発酵性株と相違した。
4.アルコール発酵に対する培地中のイノシトール濃度の影響を検討した。中温発酵性酵母OC-2株に対するイノシトール濃度の影響は30°Cで見られなかったが、8°Cでは発酵の促進効果が示された。低温発酵性酵母YM84株の場合、8°Cでの順調な発酵には10ppm以上の濃度が必要であったが、30°C発酵ではいずれの濃度であっても発酵が停滞した。
5.ワイン酵母のビタミン要求性とアルコール発酵への影響を、ブドウ果もろみ中のビタミン濃度 (文献値)から考察した。
The vitamin requirements of four wine yeast strains were tested at various temperatures between 8°C and 30°C. The two mesophilic strains, W-3 and 0C-2 (Saccharomyces cerevisiae), had absolute and/or partial requirements for biotin and pantothenic acid throughout the temperature range tested. In contrast, the two cryophilic strains, YM84 and YM126 (S. bayanus), had absolute and/or partial requirements for inositol, pantothenic acid and nicotinic acid within the range of 8°C to 25°C. At 30°C, the two cryophilic strains showed an increased requirement for nine vitamins. Thus, vitamin requirements appear to differ between mesophilic and cryophilic strains of wine yeasts. The addition of more than 10ppm inositol to the medium stimulated completion of alcoholic fermentation for two strains (OC-2, Y M84) at 8°C, but was less effective at 30°C. Knowlegde of the vitamin requirements of wine yeasts as well as the vitamin concentration in grape musts will provide a better understanding of how to control alcoholic fermentation in winemaking.

「ブドウ果実成熟中の可溶性多糖の変化」
Changes in Soluble Polysaccharides in Grapes During Development
高柳勉、奥田徹、横塚弘毅 (山梨大学工学部附属発酵化学研究施設)
TSUTOMU TAKAYANAGI, TOHRU OKUDA and KOKI YOKOTSUKA
(The Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University)
pp. 9-14.[PDF]

　考察
　セミヨンブドウ果実において、ベレゾーン(開花後60日)以降に可溶性多糖量の急激な増加が始まった。ただし、可溶性多糖の増加は果肉においてのみ顕著に見られ、果皮では、ベレゾーン期にむしろ減少している。成熟の進んだブドウ果実の主な多糖として、ポリガラクツロン酸を主鎖とする酸性ペクチンとアラビノガラクタンが報告されている。開花後80日の果肉には酸性可溶性多糖が中性可溶性多糖の1.85倍含まれていた。糖組成分析の結果、この時期のガラクツロン酸の含有率は60%を越えており、酸性可溶性多糖の主体は酸性ペクチンであると考えられる。そして、次に含有率の高い糖成分のガラクトースとアラビノースはアラビノガラクタンの主成分であることからこの時期の主な中性可溶性多糖はアラビノガラクタンであると考えられる。果皮においては、中性可溶性多糖量の方が酸性可溶性多糖量よりも常に多く、ガラクトースとアラビノースの含有率も果肉に比べて高かった。このことは果肉に比べて、果皮のアラビノガラクタン含量が多いことを示唆している。果皮および果肉の両方において、主要な可溶性多糖の分子量は43kDaで、酸性ペクチンとアラビノガラクタンの両方がこの分子量に属すると考えられる。ベレゾーン以降の果実において、果肉部分では様々な糖分解酵素による細胞壁の可溶化が起こっていると考えられる。そのなかで最も量的に多いのが酸性ペクチンの可溶化である。それに対して、果皮ではベレゾーン以後も糖の能動的な取り込みが行われ、生理的にアクティブであり、細胞壁多糖の可溶化や、それに付随した細胞構造の崩壊が見られないものと推測される。ペクチンと同様にセルロースも細胞壁を構成する主要な多糖である。セルロースが可溶化するならばその主成分であるグルコースが可溶性多糖の成分として検出されるはずである。しかし、ベレゾーン以降のグルコースの含有比は小さく、そして減少していた。このことから、成熟期の果肉組織のセルロースの可溶化のレベルは小さく、果実内の細胞間における接着と硬度保持が、主にペクチンによて行われていることが推測される。
　Soluble polysaccharide fractions were isolated from the skin and flesh of Semi llon grapes during development and the sugar composition and molecular weight of the fractions were determined. The soluble polysaccharide fraction in the flesh increased from that at véraison, whereas that in the skin decreased during development. Gel-filtration analysis of the flesh fraction showed two peaks (43kDa and 114kDa), whereas that of the skin showed only one peak (43kDa). The main components of the flesh fraction were galacturonic acid, galactose and arabinose. The proportion of galacturonic acid to the total sugars in grapes increased remarkably after the véraison stage. The results suggest that grape berries become softer after the véraison stage due to solubilization of acidic pectin contained in the cell wall of the flesh.

「山梨県産1995年甲州種ヌーボーワインの化学分析値について」
General Analysis of Koshu-Nouveau Wines Produced in Yamanashi Prefecture in 1995
山川祥秀 (山梨大学工学部附属発酵化学研究施設)
YOSHIHIDE YAMAKAWA
(Experimental Vineyard, Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University)
pp. 15-22.[PDF]

　ブドウ ‘巨峰'の無核化に及ぼすジベレリン処理時期の影響について、1995年に調査した。第1回目のジベレリン処理時期は、花穂を3.5~ 4.0cm残した花房が開花(I)、満開(II)、結実(III) した時とした。ジベレリン無処理(IV,Cont.)を設定した。第2回目のジベレリン処理は第1回目処理の2週間後とした。開花および満開のGA処理において、無核果率100%を示したが、満開GA処理の方が果房と果粒が大きく、果汁糖度が高く、果汁酸度が低く、食味および果実香がすぐれていた。第1回目のGA処理は満開に行うことが最適と思われた。
　The effect of gibberellin treatment on the seedless fruit production of 'Kyoho' vines was investigated in the 1995 growing season. Gibberellin treatment was carried out on residuary 3.5~4.0 cm flower clusters beginning at one of 3 stages: initial appearance of blossoms (I); full blossom (II); initial appearance of fruiting (III). A second treatment was carried out two weeks after the first treatment. Control vines which received no gibberellin treatment were also studied. Vines treated at stage I or II produced 100% seedless berries. Stage I berries and clusters were bigger than those of stage I and also had a higher sugar content and lower acid content as well as better taste and aroma. Optimal seedless berry production appears to occur when 'Kyoho' vines receive gibberellin treatment at full blossom (Stage II).

「ブドウ '巨峰'の無核化に及ぼすジベレリン処理時期の影響」
Effect of Gibberellin Treatment Stage on Seedless Fruit Production of ‘Kyoho' Vines
李利民、山川祥秀* (中国人民共和国新疆農業科学院園芸作物研究所、山梨大学工学部発酵化学研究施設)
　LI LIMIN and YOSHIHIDE YAMAKAWA* Institute of Xinjiang Agriculture Science, Department of Horticulture, Wulumuqi 830000, Peoples Republic of China * Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University
pp. 23-30.[PDF]

　　ブドウ ‘巨峰'の無核化に及ぼすジベレリン処理時期の影響について、1995年に調査した。第1回目のジベレリン処理時期は、花穂を3.5~ 4.0cm残した花房が開花(I)、満開(II)、結実(III) した時とした。ジベレリン無処理(IV,Cont.)を設定した。第2回目のジベレリン処理は第1回目処理の2週間後とした。開花および満開のGA処理において、無核果率100%を示したが、満開GA処理の方が果房と果粒が大きく、果汁糖度が高く、果汁酸度が低く、食味および果実香がすぐれていた。第1回目のGA処理は満開に行うことが最適と思われた。
　The effect of gibberellin treatment on the seedless fruit production of 'Kyoho' vines was investigated in the 1995 growing season. Gibberellin treatment was carried out on residuary 3.5~4.0 cm flower clusters beginning at one of 3 stages: initial appearance of blossoms ( I ); full blossom (II); initial appearance of fruiting ( III). A second treatment was carried out two weeks after the first treatment. Control vines which received no gibberellin treatment were also studied. 　Vines treated at stage I or II produced 100% seedless berries. Stage I berries and clusters were bigger than those of stage I and also had a higher sugar content and lower acid content as well as better taste and aroma. Optimal seedless berry production appears to occur when 'Kyoho' vines receive gibberellin treatment at full blossom (Stage II).

「サイトダクション法によるキラーワイン酵母W3K₂の育成」
Breeding of Killer Wine Yeast Strain W3K₂, by Cytoduction
山崎　豊彦　（山梨大学工学部化学生物工学科）
TOYOHIKO YAMAZAKI(Department of Applied Chemistry and Biotechnology, Faculty of Engineering, Yamanashi University)
pp. 31-38.[PDF]

　K₂タイプのキラープラスミドをワイン酵母W3に導入し、これを酒母として甲州酒ブドウ果汁を発酵させ、次の結果を得た。
　1. K₂タイプのキラー酵母RIFY 1185株 (ala [kil-K₂]) を単胞子分離とアクリフラビン処理して一倍体呼吸欠損株RIFY 1185-12D-RD4(ap [kil-K₂) を誘導し、これと核融合欠損株S.cerevisiae 5044 (a leul kar1-1) とを接合-サイトダクションして、karl-1遺伝子を付与したK₂キラー株RIFY_1185-12D-RD4-kar-7 (a pt leul kar1-1 [kil-K₂]) を造成した。
　2. 一方、ワイン酵母W3の第3世代単胞子株W3-8A-8A-32A(SO2耐性と発酵力の強化株)から呼吸能欠損株 W3-8A-8A-32A-RD6a (a/ap KHR KHS) を造成し、これにkarl-1遺伝子を付与したK₂キラー株RIFY 1185-12D-RD4-kar-7 (a pt leul harl-1 Chil-K₂]) を電気融合-サイトダクション (融合頻度4.9×10^-6) させて15株のK₂のキラー導入株 (a/ap⁺ KHR [kil-K₂]) を育成した。
　3.予備発酵試験で、実用ワイン酵母W3に匹敵する発酵力を示した W3 K₂-6とW3K2-7を代表 K₂キラー導入株として選出し、これらを酒母として甲州種ブドウ生果汁(転化糖分22w/v%, pH3.2) 16Lを発酵(11-15℃)させた。
　4.育成したK₂キラー導入株は実用ワイン酵母W3 と同様に果汁を順調に発酵させ、生成ワインの一般分析値も、W3と大差のない値を示した。
　In the present study, K₂-type killer plasmid was transferred into Kyokai wine yeast No. 4 (Sacchromyces cerevisiae W3) using a two-step cytoduction process in order to investigate the possibility of using the obtained K, killer cytoductants as a starter yeast for wine making.
　A spore clone from K, killer strain RIFY 1185 (a/a [kil-K₂]) was treated with acriflavine (10mg/l) and the resultant RIFY 1185-12D-RD4 (ap-[kil-K₂]) was mated (1st cytoduction) with a karyogamy-defective strain S. cerevisiae 5044 (a leul karl-1). The resultant RIFY 1185-12D-RD4-kar-7(ap+leul karl-1 [kil K₂]) was electrofused (2nd cytoduction) with the petite W3-8A-8A-32A-RD6a (a/ap KHR KHS) converted from W3-8A-8A-32A (a/a KHR KHS),which had previously demonstrated a higher SO,tolerance and fermentation capacity than that of wine yeast W3.Forty-nine colonies were formed in the regeneration medium at a frequency of approximately 4.9x10-6 per used protoplasts,from which 15 pure isolates were obtained.All of the isolates were diploid K,killer cytoduc tants (alap+KHR[kil-K₂]) with both Ky-type and KHR killer activity. The representative K,killer cytoductants W3K₂-6and W3K₂-7 with a fermentation capacity comparable to that of W3 were selected for the preliminary fermentation tests.
　Test wine making with the resultant K, killer cytoductants W3 K₂-6 and W3K₂ 7 suggests that these strains are capable of fermenting Koshu grape musts (16L) to the same level obtained with wine yeast W3, and thus can produce wine of the same high quality as that produced by W3.

「平成7年度試験醸造報告」Winemaking in 1995
雨宮昭郎、柳田藤寿、篠原隆 (山梨大学工学部発酵化学研究施設)
SHOUROU AMEMIYA, FUJITOSHI YANAGIDA and TAKASHI SHINOHARA
(The Institute of Enology and Viticulture, Yamanashi University)
pp. 39-42

　平成7年度の試験工場仕込みの試醸経過について、以下に報告する。
試験釀造経過
本施設育種試験地で栽培、収穫されたブドウを使用して果実酒6品種、甘味果実酒1品種およびブランデーのための仕込みを実施した。各仕込みは常法により行った。ワイン酵母W-3を酒母に使用した。
　Six table wines were made from Koshu, Chardonnay, Semillon, Riesling, Muscat Bailey A and Cabernet Sauvignon grapes harvested from the vineyard of the Institute of Enology and Viticulture, Kofu, Japan in September and October of 1995. A fortified white wine was also made from the Koshu grapes. This fortified wine, as well as the red table wine made from Cabernet Sauvignon grapes, were kept in oak barrels. Brandy was made from the Koshu grapes and other grapes. The processes used to make the wines and brandy are reported.

山梨大学大学院総合研究部附属　ワイン科学研究センター
The Institute of Enology and Viticulture, University of Yamanashi
所在地：〒400-0005 山梨県甲府市北新１丁目13-1

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