山梨大学醗酵研究所 研究報告[1254年-1997年]
JOURNAL OF THE INSTITUTE OF
ENOLOGY AND VITICULTURE

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vol.12 (1965)
「マデイラ酒醸造に関する基礎的研究(第2報) 温熟方法に関する二,三の検討」
Studies on the Formation of the Madeira-Type Wine  
 Part 2. Some Experiments on the Method of Madeirization of Wines
増田博,村木弘行  
Hiroshi MASUDA and Hiroyuki MURAKI
pp.1-11[PDF]
  温熱によるブドウ酒のマデイラ化に際して,容器として木樽を用いた場合とガラスビンを用いた場合とを比較すると共に,樽材のカシの木を小片として添加する方法,および耐 圧槽を用いて高酸素分圧下で温熟する方法を試みてその効果を検討した。その結果,容器として樽の使用は原酒の蒸発減量を起すと共に,アルコール,揮発エステル, アルデヒド が少なく,不揮発酸、タンニンが多くなることが認められた。白酒については窒素成分の 減少も大きいが,その原因としてポリフェノール物質の関与が推定される。また製品の香 味は禅を使用したものが最もすぐれていた。
 カシ材添加によってはタンニンが著しく多くなるほか,揮発酸,還元糖等も増加する。マデイラ香の生成は良好と思われるが,試料ブドウ酒に強い木香を与えるので,その香が 強くなりすぎないように添加量を決定しなければならない。そのためにはカシ材の性質および形状,原酒の性質等をあわせて考慮する必要がある。
 高酸素分圧下で温熟したものは,酸化反応は早く進むが,通常の温熟とは反応様式に多 少の相違があるらしく、10日間の温熟によって相当の酸化度に達したにも拘らず,充分なマデイラ香生成が認められなかった。
またブドウ酒の酸化度を判定する一つの試みとして Iodine index および Indigo car mine index の測定を試みた。
 Fermentative production of alanine was experimented from waste soap liquor by strains isolated and selected from soil and cheese samples. Waste soap liquor was previously neutralized, filtered, evaporated in vacuum to contain 30.06% glycerol, and filtered again to remove crystallized sodium chloride. The medium contained 3.3Vol.% of this filtrate, 0.4% urea as nitrogen source, mineral salts and yeast extracts. Alanine produced in the medium was about 6g/l, with possibility to be increased by modification of culture method. The best yield of alanine was obtained by a strain similar to Brevibacterium incertum. Waste soap liquor was found to be as favorable carbon source as pure glycerol.
「微生物による石けん廃液よりアミノ酸の生産について」
Production of Amino Acids from Waste Soap Liquor by Microbes
増田 博,村木弘行
Hiroshi MASUDA and Hiroyuki MURAKI
pp.13-21[PDF]
  土壌およびチーズを分離源として,グリセリンを炭素源として生育し,培地中にアラニ ンを生成蓄積し得る菌株を検索し,その分離菌株を用いて石けん廃液を原料とするアラニ ンの発酵生産を試みた。その結果,石けん廃液は発酵生産培地の炭素源として充分な適性 を持つものであることを認めた。培地中に蓄積されたアラニン濃度は 約6g/l で,必ずし も高いとはいえないが,今後の培養条件に対する検討によって向上させることができると思われる。最もすぐれたアラニン生成を示した菌株について分類学的諸性質を試験した結果,Brevibacterium incertumに近縁のものであった。
 Fermentative production of alanine was experimented from waste soap liquor by strains isolated and selected from soil and cheese samples. Waste soap liquor was previously neutralized, filtered, evaporated in vacuum to contain 30.06% glycerol, and filtered again to remove crystallized sodium chloride. The medium contained 3.3Vol.% of this filtrate, 0.4% urea as nitrogen source, mineral salts and yeast extracts. Alanine produced in the medium was about 6g/l, with possibility to be increased by modification of culture method. The best yield of alanine was obtained by a strain similar to Brevibacterium incertum. Waste soap liquor was found to be as favorable carbon source as pure glycerol.
「ハチミツを用いた酒類に関する研究 (第6報) ソバミツ酒について」
Studies on the Application of Honey to Alcoholic Beverages  
 Part 6. Experimental Production of Mead from Buck-Wheat Honey
中山大樹,小池 弘子
Ooki NAKAYAMA and Hiroko KOIKE
pp.23-28[PDF]
 1) 濃色ミツに属するソバミツを種々の割合に稀釈し,ブドウ酒酵母OC-2を用いて発酵させたところ,鯵100ml中にソバミツ50gを含む割合にうすめたものが,香味共に最もすぐれたハチミツ酒となった。
 2) この酒はアルコール11.5vol%,還元糖約200g/l,pH3.85で,かなり濃い褐色を呈し,完全に清澄している。
 3) この酒を長く保存しても再発酵しないが,栄牽素,特に酵母エキスなどを添加し,酵母を接種すれば残糖が約10%になるまで発酵する。
 4) この酒に,種々の細菌,酵母,産膜酵母または糸状菌を接優しても,菌は生育しない。  
 A delicious mead was obtained by fermenting the diluted buck-wheat honey with wine yeast 0C-2. 500g/l was preferable for dilution of the honey by tap water.
 The mead obtained contains 11.5vol. percent of alcohol,200g/l of reducing sugars and is a brown colonred clear liquour. It is quite stable on standing, even if it is inoculated with various species of moulds, yeasts or bacteria. Residual sugars of the mead can be lowered to 10 per cent by fermentation after enrichment with yeast extract.
「低酒精飲料の研究 (第2報) 無補糖果汁から出発した低酒精ブドウ酒の試醸」
Studies on the Low Alcoholic Beverages
 Part 2. Experimental Production of Soft Table Wines from natural Grape Musts
櫛田忠衛,中山大樹,小池弘子
Tadae KUSHIDA, Ooki NAKAYAMA and Hiroko KOIKE
Pp29-33[PDF]
  1964年度の甲州種のブドウ果汁を無補糖のまゝ発酵させ,途中で冷却,遠沈し,そのまま,または65°C10分間火入れした後,防腐剤を添加し,または添加せずに約8カ月貯蔵して低酒精弱甘味ブドウ酒を試醸し,化学分析および男女別の利き酒をおこなった。
 防腐剤としては サリチル酸(0.25g/l), パラオキシ安息香酸ブチル (0.25g/l), メタカリ (0.20g/), デヒドロ酢酸ソーダ (0.05g/l), ソルビン酸ソーダ (0.05g/l) およびピロ 炭酸ジェチル (0.05,0.1,0.2g/L) を用いた。
結果は次のとおりである。
 1) 発酵停止処理をしないものおよび冷却遠沈して防腐剤を加えなかったものは再発酵のため、糖分が食い切られた。
 2)火入れしたものは、防腐剤の有無にかわらず,貯蔵期間中,変化せず,糖度約6%, アルコール約5%に保たれた。
  3) いずれの防腐剤も,火入れしないものの再発酵防止に有効であった。中でピロ炭酸ジエチル(DEPC)は製品の中に残留しないので,一旦冷却遠沈した製品についてはDEPC の 0.05~0.2g/l の添加で火入れに代え得ることになる。
 4)利酒結果は若い女性と,ブドウ酒をよく知っている男性のと間に大差があらわれた。 男性の多くは今回の試醸酒,特にその火入れしたものを好まず,女性は逆であった。
  5)今回の程度の極度の低酒精分果実酒は、ブドウ酒とは別の基準で評価せねばならない と思われるが,それにしても味の点で「押し」がたりず,低酒精分果実酒に一定の限界があることが示された。
 A soft table wines of about six per cent sugars and six per cent alcohol contents were prepared from grape musts of Koshu variety without amelioration. Fermentation was arrested by chilling and centrifuging or pasteurization before the sugar was reduced to six per cent and stored with or without adding the preservatives. After about eight months storage, chemical and organoleptic testings were carried out.
 Both pasteurization at 65°C for 10 minutes and all preservatives tested, i. e. salicylic acid (0.25 g/l), p-oxybutylbenzoate (0.25 g/1), potassium metabisulfite (0.2 g/l), sodium dehydroacetate (0.05 g/l) and diethylpyrocarbonate (0.05, 0.1 and 0.2 g/l), were satisfactory in preventing undesirable changes during storage. Results of the organoleptic taste testing shows that most women but not men prefer the present low alcoholic sweet table wines.
「ブドウ酒醸造における酸化防止剤の利用に関する研究(第3報)
赤ブドウ酒に対するアスコルビン酸類と亜硫酸との混用試験」
Studies on the Use of the Antioxidant in Wine Making
 Part 3. Effects of the Mixtures of Ascorbic, Erithorbic and Sulfurous Acid on the Quality of Red Wines
櫛田忠衛,丸山智章,伊藤けさ子
Tadae KUSHIDA, Chiaki MARUYAMA and Kesako ITO
pp. 35-39[PDF]
   常法に従い Muscat Bailey A種の赤ブドウ酒を醸造し,これにアスコルビン酸(C) またはエリソルビン酸(E)とメタ重亜硫酸カリを各種の割合に混合添加して,約8ヶ月間貯蔵後,化学分析と利き酒を行なって,供試酸化防止剤が赤ブドウ酒の品質に与える影 響を検討した。主な結果は次の通り。  
 1) 供試添加剤の種類および量による各ブドウ酒間の一般成分の差はあまり大きくない。  
 2) 添加剤のブドウ酒貯蔵中における消耗は 混合される相手の酸化防止剤の量に よって若干変動する。  
 3) 供試酸化防止剤は多少なりとも赤ブドウ酒の色素を脱色する。この点からみると,添加量は少ない方がよいけれども,少な過ぎると褐変指数が増大する。総合的に判断してSO₂の必要最少量は60ppm位である。なおSO₂ 100ppmによる脱色の程度は SO₂ 60ppmとCまたはE120ppmの混合物によるものと大略同じであった。 この試験で添加した程度の C, E および SO₂の量ならば利き酒の結果にあまり大きな影響を与えない。  
 Effects of the mixture of sulfurous and l-ascorbic or erithorbic acids on the chemical composition, absorbance and flavor of a red wine prepared from Muscat Bailey A variety were examined.  
 The differences of the general composition and flavor did not appear distinctly among the red wines added with various amounts of above mentioned antioxidants and stored for eight months. But, total color of the wine decreased with higher concentration of the antioxidant and browning index number increased with lower concentration of that.  
 It was concluded that the optimum dose to the red wine was about 60ppm of SO₂ plus 60ppm of 1-ascorbic or erithorbic acid.
「赤ブドウ酒の色調に関する醸造学的研究 (第6報) 酒精による赤ブドウ色素の抽出とその利用について」  
Enological Studies on the Color of Red Wines
 Part 6. Extraction and Utilization of Red Color from Grape Skins
丸山智章,櫛 田忠衛
Chiaki MARUYAMA and Tadae KUSHIDA 
pp. 41-46[PDF]
  赤ブドウの生果皮または加熱した果皮に酒精を加えて得た色素液の10カ月間貯蔵中にお ける色調変化を調べると共に,この色素液による白ブドウ酒の着色を試み,対照赤ブドウ 酒と比較検討した。主なる結果は次の通り。
 1) 抽出酒精濃度が高いほど,色素液のエキスが多く,総酸が少なく,全色度が大きく,そして褐変指数が小さい。
 2) 果皮の加熱は酒精による色素の抽出にあまり大きく影響しない。
 3) 色素液は貯蔵中に総酸がわずかに増加し,全色度が減少し,そして褐変指数が増大した。貯蔵中に変化の一番少なかったものは約30%酒精で抽出した色素液である。
 4) 赤ブドウの果皮を除去して製造した白ブドウ酒に前記色素液を加えて 着色したところ常法により製造した赤ブドウ酒よりも色調のよいものを得た。
 Methods of extraction and application of the coloring matters extracted from Muscat Bailey A grape skins were studied. The concentration of alcohol used for extraction was related directly to total color and Brix, and inversely to browning index number and total acids of the color solution obtained, and also directly to changes of the color solution stored at room temperature. After all, the color solution extracted with 30 per cent alcohol showed the best quality and stained a white wine effectively.
「酵母による鉄含有物質の生合成に関する研究 (第1報) ブドウ酒発酵中における鉄の消長」
Studies on Biosynthesis of Iron-Containing Substances by Yeasts.
 Part 1. The Fate of Iron during Fermentation of Grape Musts
四條徳 崇,田中健太郎
Noritaka SHIJO and Kentaro TANAKA 
pp. 47-54[PDF]
DelawareおよびMillsの果汁に,FeSOA (Fe+2として), FeCl(Fe+3として)およびFeClとアミノ酸を添加し,放射性鉄-59をtracerとしてブドウ酒発酵を行ない, 発酵開始より約30日間もろみ中の可溶性鉄の消長を測定した。  2価,3価の如何にかかわらず無機の鉄はいずれも酵母によりその菌体内に取込まれ, 可溶性鉄として再びもろみ中に排出される。この経過は仕込後10日頃まで最も盛んで,15日以後はほとんど変化していない,このためブドウ酒中の鉄成分は無機性の鉄とは違った鉄含有物質が相当量溶存しているものと思われる。  Delaware果汁を原料とした場合よりも, Millsの方がブドウ酒中の可溶性鉄は約2倍多く又アミノ酸添加による影響はいずれもほとんどみられなかった。
pp. 55-59[PDF]
Candida incommunis sp.nov.,A New Yeast Isolated from Grape Must
Yuwao OHARA, Hideo NONOMURA and Toyohiko YAMAZAKI
J. Gen. Appl. Microbiol., Vol 11, 273 (1965).
 A new species of Candida was described. The yeast was isolated from a grape must produced in Yamanashi Prefecture, Japan. It was morphologically somewhat similar to C.scottii, but there are considerable differences in other characteristics: The maximum temperature for growth, which is over 35° for the strain studied but 22–24° for C.scottii, formation of pellicle, fermentation of glucose and as similation of several carbon sources. The author proposed a name Candida incommunis sp.nov. for this strain as a new species of the Cryptococcaceae LODDER et KREGER VAN RIJ.
Die Apfelsäure-Milchsäure-Bakterien, welche aus japanischen weinen isoliert wurden
Hideo NONOMURA, Toyohiko YAMAZAKI, Yuwao OHARA Mitt. Klosterneuburg, 15 A, 241 (1965) 
 Es wurden Untersuchungen über die Nahrungsbedürfnisse und systematischen Charakteristiken von 9 isolierten Organismen von Bakterien durchgeführt, welche zum Apfelsäureabbau befähigt sind. Dabei wurde gefunden, daß einige der 9 Stämme unbe dingt sowohl Mangan (10-4 Mol) als auch Fruktose (H-Akzeptor, 2-5 g/1) benötigen, um in einem modifizierten Rogosa-Medium ohne Tomatensaft zu wachsen. In einem manganarmen Medium konnten längliche Zellen beobachtet werden. Die untersuchten Stämme ließen sich 2 Spezies der Gattung Lactobacillus (L. plantarum, L. yamana shiensis sp. nov.) und 3 Spzies und 2 Varianten der Gattung Leuconostoc (Leuc.lactosum sp. nov., Leuc. lactosum var. intermedium var. nov., Leuc. infrequens sp. nov., Leuc. vinarium sp. nov., Leuc. vinarium var, debile var. nov.) zuordnen.
 Die Geschwindigkeit der Apfelsäure Milchsäuregärung in Mosten war bei ver schiedenen Stämmen gleicher Spezies ver schieden groß; jene mit viskosen Sediment schienen langsamer zu sein als die mit festem Sediment. Ein spezielles Myzelpro dukt, welches wahrscheinlich aus Tween-80 stammte, wurde in den Kulturen einiger oben beschriebener Spezies beobachtet, besonders häufig in den Kulturen von Leuc, vinarium u.ä.
Taxonomic Studies on the Lactic Acid Bacteria Isolated from "Sunki”, a Local Saltless Pickle
 I. Isolation of Bacteria and Identification of Rods
Ooki NAKAYAMA and Hiroko KOIKE: (Hakko Kogaku Zasshi (J. Ferm. Tech. Japan) 43, 157 (1965))
 In the Kiso district of Nagano prefe- cture, there is a local pickle called Sunki, a native vegetable food, prepared without brine or vinegar. The author isolated 25 strains of lactic acid bacteria from 15 specimens of Sunki and five specimens of various pickles, obtained from the same district. In this paper 19 strains of isolated rods were identified as follows:
 One strain of spore bearing rod isolated from dried Sunki was identified as B. coagulans Hammer. Six strains of homo fermentative rods were identified as L. plantarum(Orla-Jensen) Holland, one strain of hetero-fermentative rods was identified as L. buchneri (Henneberg) Bergey et al. and 10 strains of hetero-fermentative rods L. brevis (Orla-Jensen) Bergey et al.
 Among these strains two strains can be considered as new varieties, for which the authors proposed the rames of L. plantarum (Orla-Jensen) Holland var. sunkorum nov. var. and L. brevis (Orla-Jensen) Bergey et al. var. otakiensis nov. var. respectively.
Taxonomic Studies on the Lactic Acid Bacteria Isolated from “Sunki”, a Local Saltless Pickle
 II. Identification of Cocci
Ooki NAKAYAMA and Hiroko KIOKE: Ibid., 43, 799 (1965)
 Seven strains of cocci isolated from "Sunki”. were identified as follows:
Gen. Streptococcus Rosenbach (Strain No.)
Sc. faecalis Andrews et Horder  (No. 4)
Gen. Leuconostoc van Tieghem emend. Hucker et Pederson
Lc. mesenteroides (Cienkowski) van Tieghem (No.11)
Gen. Pediococcus Balcke emend. Mees
Pc. acidilactici Lindner  (No. 1-L)

Pc. Peniosaceus Mees
Catalase negative strain  (No. 3-L)
Pseudocatalase positive strain (No. 12; 19-L)
Gen. Tetracoccus Orla-Jensen
Tc. kisoensis nov. sp. (No.17)
The Tc, kisoensis nov. sp. is facultatively aerobic cocci which tend to form tetrads, produce DL-lactic acid from glucose in a homo-
fermentative way, catalase (haem type) positive but do not reduce nitrates.
Description of Tetracoccus kisoensis nov. sp.
Spheres, 0.8 to 1.2 microns in diameter, occurring singly, in pairs, in tetrads or in irregular clusters. Non motile. Gram positive.
Gelatin Stab: Orange yellowish surface growth. No liquefaction.
Agar colonies: Small, circular.
Wort agar colonies with calcium carbonate: Small, circular, surrounded by clear zone of dissolved carbonate.
Agar slant:Yellowish surface growth. Butyrous,
Broth: Slightly turbid, with granular sediment and yellowish ring.
Litmus milk: Unchanged. Potato: Orange, butyrous growth.
Indole and hydrogen sulfide: Not produced.
No growth in beer nor nutrient media of pH9.0 or higher, growth in nutrient. media of pH5.0. Not halotolerant nor halophilic.
Acid from glucose, fructose, xylose, sucrose, maltose, sorbitol, mannitol and glycerol. Slightly acid from a-methylglu coside. No acid from galactose, arabinose, raffinose, trehalose, rhamnose, dextrin, starch and inulin.
Starch not hydrolyzed.
Nitrites not produced from nitrates. Aerobic, facultative.
Optimum temperature, 25° to 30°C.
Source: Isolated from "Sunki", a sort of saltless pickle in Japan.
「有胞子乳酸菌の乾燥胞子によるアラニンのバイオアッセイ」
中山大樹,小原 秀行 :日本農芸化学会 大会講演 (1965年4月,於東京,中央大学)
 有胞子乳酸菌の胞子懸濁凌を継紙片に吸収させて乾燥させた Spore-preparation を Inocula ,としたアラニンのバイオアッセイを開発した。 試験管の斜面1本から, 10⁴/枚の Sporepreparation が、運論上は数十万枚できる。分析操作としては、アラニン欠合成培地に一定量の試料を加究,Sporepreparationを接種して1~2分間煮沸し、50°Cで48時間培談した後、比濁または滴定をおこない、標準曲線を参照してアラニン量を算出すればよいので,通常の乳酸菌を用いるバイオアッセイと比較して極めて簡単である。  アラニンの定量範囲は1~5r/nal,即ち4~2Cγ/4ml,ペプトン中のアラニンを定量した場合の回収率は95%であった。Spore preparation は常温常湿で半永久的に保存することができる。
「有胞子乳酸菌によるブドウ糖の異性化 」
Bioassay of Alanine with Dried Spore-preparations of Spore-bearing Lactic Acid Bacteria
中山大樹:日本農芸化学会関東支部大会講演 (1965年10月,於甲府,山梨県民会館)
Ooki NAKAYAMA and Hideyuki OBARA
 キシローズを含む培地に有胞子乳酸菌を接種して振とう培養すると、グルコーズ・イソメラーゼが生成することを見出した。キシローズ以外の炭素源は無効であり、またブドウ糖はイソメラーゼの生産を阻害する。キシローズ濃度は0.25%で充分である。 ブドウ糖を炭素源として培養した遺体をキシローズで職活することができるが,この場合の一酵素活性はキシローズ織体に劣る。
 カルシウム・イオンは酵素の生成,酵素作用共に阻害する。酒石酸イオン,第二鉄イオンは 酵素作用を促進し,第一鉄イオンは酵素作用を著るしく促進する。この点は従来知れているどのイソメラーゼとも明らかに異なっている。
 胞子形成能力が弱いS型株の方が菌体内の酵素蓄積量が多い。ところが胞子形成能力がすぐれたR型株を用い,液中で胞子を形成させると培養流液中にイソメラーゼが放出される。このイソメラーゼは硫安によって沈殿する。この現象を利用すれば乳酸菌の胞子とイソメラーゼを同時生産することも可能である。
「酵母による鉄含有物質の生合成に関する研究
  (第2報)Saccharomyces cerevisiae による鉄複合体について
Studies on Biosynthesis of Iron Containing Substances by Yeasts.
 Part 2. On the Formation of Iron Compounds by Saccharomyces cerevisiae.
四條徳 崇,田中健太郎 : 日本農芸化学会関東支部 大会講演 (1965年10月,於甲府,山梨県民会館)
Noritaka SHIJO and Kentaro TANAKA
   放射性鉄-59にてラベルしたOC-2を適応培地にて培護し,その培養液より放射能をtraceして掘鉄含有物質を分離し,これについてペーパークマトグラフィーを行ない,o-phenan throlin色および放射能スキャンニングによりA,B二つの鉄含有物館を抽出した。いずれも白色粉末に家によく溶解し、アルコールに難溶である。Aは260mμ~265mμに極大吹収を示めし、Bは258mμに極大吹収を示す。いずれもH2.1以上でAは、pH8.6より、Bは9.0より除々に吸収はなくなり, pH10.0以上で完全に消失する。またA物質をo-phenanthrolinまたはBathopherantinrolinにて処理し鉄を除去したものにつきクロマトグラフィー、薄層クロマトグラフィーを行なうと、ニンヒドリン呈色によりアミノ酸またはペプチドと思われる3スポットを得る。この塩酸加水分解物よりは、4スポットを得る。  この結果より鉄含有物質はpH2.0~pH8.6の範囲にて安定な2価の鉄と数種のアミノ酸よりなる複合体であると推定している。
pp. 60-62[PDF]
「花粉を含有する安定な甘味ペーストの製造方法」
Method of Making Sweet Pastes Containing Pollen Grains.  Japanese Patent 11036 (1964)
中山大樹,吉野弥一 特許出願公告 昭39-11036(昭和39年2月18日)
Ooki NAKAYAMA and Yaichi YOSHINO
  特許請求の範囲
 水分100gに対して、果糖もしくは麦芽糖もしくは薬類の一種または二種以上を合計80g以上溶存するブドウ糖の過飽和水溶液に、花粉およびブドウ糖の水和結晶の粉末を混合し、静置するか、もしくは動揺を与えでブドウ糖の微細な結露を析出させることを特徴とする花粉を含有する安定な甘味ペーストの製造方法。
 実施例
 1. 媒糖 800g, ブドウ糖1.2kg ,水 1kg, 花粉140gから 2.7 kg の黄白色製品を得る。
 2.ナタネの遠心分離によって得られたブドウ糖末200g, トチ館 10g, 花粉1kgから固いペーストを得る。
 3.水飴1kg; ブドウ糖310g, 花粉50gを用い、擬トウして極めてなめらかなペーストを得る。
「バチルス・ユアグランスを用いてチーズを製造する方法  
特許出願公告 1願 昭40-6387(昭和40年3月29日) 昭和37年 54452」
Method of Making Cheeses by Means of B. Coagulans. Japanese Patent 6387
Ooki NAKAYAMA
 特許請求の範囲
獣乳,脱脂乳または豆乳に,バチルス・コアグランス (Bacillus coagulans)菌を接種し, 25°C以上の温度に保ってカゼインを主とする。
凝固物を生ぜしめた後,この凝固物を分離し、必要に応じて食塩等を混和して熟成せしめることを特織とするバチルスコアグランスを用いてチーズを製造する方法。
 1,牛乳5lから、コッテージ風の軟質チーズ650gを得る。熟成温度45°C, 所要時間75時間。
 2.牛乳5lから半硬性チーズ510gを得る。 熟成温度25°C、所要時間36時間。
 3.脱脂乳100lにB.coagulansの胞子を接種したまま殺菌,発酵,濾別熟成・ブレンド, 乾燥,粉砕して,粉末チーズ3.5kgを得る。所要時間約1日半。
 4.山羊乳2l,豆乳 2l から硬質チーズ470gを得る.熟成温度40℃,所要時間36時間。
「野菜類の発酵貯蔵方法  特許出願公告 1 願 昭40-25224(昭和40年11月4日)  出願 昭和38年 29687」
Method of Preserving Vegetables by Means of Fermentation Process.
 Japanese Patent 25224 (1965)
Ooki NAKAYAMA
中山大樹
Takashi KOMATSU, Hiroshi KANEKO and Kentaro TANAKA
特許請求の範明
 65℃以上100℃以下に1分以上加熱した野菜類と糖分を含む水を共存せしめ,糸状菌および酵母の存在しない状態で、ロイコノストック (Leuconostoc),ストレプトマックス(Streptonia COCCUS),ペディオコックス(Pediacoccus),ラクトバチルス(Lactobacillus)等の乳酸菌を接種して発酵せしめ,要すれば更に密閉容器内で加熱することを特徴とする野菜類の醗酵貯蔵方法。
実施例
 1. 輪切りにしたキャベツを1分間激沸し,塩化ビニール製の袋に入れ,Lactobacillus plantarum sko Pediococcus cerevisiaeを接種し,30℃に24時間保つ,食塩を使わないのに1年以上保存でき,生食の他,サラダ用,煮貧などにも変える。
 2. 蕪の葉および根を80~85°Cに7分間保ち、バットに移ししてLeuconostoc mesenteroidesを接種して25℃で4月発酵させ,ライファン・チューブに詰めてソーセージとし,70℃に15分調加熱する。1年以上に保管でき,1年後のpH4.2であった。
 3. 小型のキュウリを65°Cに40分加熱し,糖5%,食塩2%だよびスパイスと共に広口瓶に入れて,L. brevis LU Strepiococcus therophilus を接種して,37°Cに2日保つ。1年以上保存でき,炭酸ガスのために爽快な酸味を呈する。
 4. 大根を輪切りにしたのに3%のブドウ糖水溶罰を加え,ポリエチレンの袋に入れて70~75℃に10分間加熱し,L.acidophilusを接種して封し,37℃で18時間発酵させる。夏でも2週間保存できる。
 5. 切った茄子に塩アルミニウム(0.02%,食塩1g,ブドウ糖3%を含む水を加え, 70℃に加熱してLifermentiおよびL.arabinosiusを接種して35℃に36時間発酵させ,罇に詰めて,70℃に30分間湯煎する。4カ月以上保存できる。
「放線菌属名Microbispora NONOMURA and OHARAの優先権」
Priority of the Generic Name Microbispora over Waksmania and Thermopolyspora Int. Bull. Bact. Nomen. Taxon. 15, 139 (1965)
H. A. LECHEVALIER :
 従来混乱していた放線菌の三つの属名Microbispora Nonomura and Ohara 1957, Wakstania Lechevalier and Lechevalier 1957 および Thermopolyspora Hessen 1957を明確にするため比較研究された。その結果上記三つの内Micrabispora Nonomura and Oharaが合法的な優先権を有することが明らかとなった。従って他の二つの弱名は,廃止される。上記各属の標準謝種を比較試験した結果W.roseaはM.TosedのSynonymとみなされ,T.bisporaはM.bisporaと改名すべきであると提案された。
山梨大学大学院 総合研究部附属 ワイン科学研究センター
The Institute of Enology and Viticulture, University of Yamanashi
所在地:〒400-0005 山梨県甲府市北新1丁目112

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